鶏肉のご馳走一品

チキン・コルドンブルー　アメフーディー風
・　若い頃、アメリカで「ご馳走」と思っていた料理の１つにチキン・コルドンブルーというハムとチーズを使った鶏の胸肉料理があります。「ル・コルドン・ブルー」というのは1895年パリに創設されたフランス料理、フランス菓子学校の名門です。日本にも支校がありますが、そこで、この料理を教えているかどうかは分かりません。たぶんアメリカで生まれて、勝手にフランスの料理学校名が使われていたような気がします。
・　鶏胸肉を薄くなるまでたたいて、ハムとチーズを乗せて、形も味付けも調理の仕方も多岐ですが、巻いたり、半分に折ったりして、衣をしっかり付けてから油で揚げたり、オーブンで焼いたりします。名前の印象から、特におしゃれなホテルレストランなどで出されていますが、味は様々。
・　美味しくて、比較的早くて簡単でシンプルな味付けの自己流のレシピを紹介します。


レシピ
チキン・コルドンブルー　アメフーディー風

材料：　（２人分）
鶏の胸肉　・・・　２枚（＊調理法参照）
塩・コウショウ　・・・　各少々
マスタード（フランス産）　・・・　小さじ２（クリーミーなディジョン・マスタードを選ぶ）
ハム（スライス）　・・・　２枚（薄いものなら４枚）
とろけるチーズ（スライス）　・・・　４枚
パン粉（細目）　・・・　大さじ４
塩・コウショウ　・・・　各少々
香辛料　・・・　＊注１参照
オリーブオイル　・・・　大さじ２
バター　・・・　大さじ１
玉ねぎ　・・・　１／２個（細かいみじん切り）
小麦粉　・・・　小さじ２
辛口白ワイン　・・・　１００ｃｃ（ドライ白ベルモットか日本酒でも可）
牛乳　・・・　５０ｃｃ
ナツメグ　・・・　小さじ１／４
塩・コウショウ　・・・　適量

用意するもの：　
まな板、胸肉をたたくための道具（小型鉄のフライパンでも良い）、ラップかクッキングシート、
フライパン、肉の包みにパン粉をつけるための皿、オーブントースター用皿かバット、アルミホイル

調理法：
A) 胸肉の１枚ずつ皮をはがして、水洗いして乾かして、その皮をとっておく。ラップかクッキングシートを敷いたまな板に肉を皮面を下にしておいて、上にもラップかクッキングシートを乗せる。胸肉を１枚ずつ、中心から外へたたきながら、薄く胸肉を延ばす。約７０ｍｍ位の厚さになるまでたたく。（注意：１ｃｍ以上の厚さだと火が通りにくくなる。）
B) それぞれの肉に軽く塩・コウショをふる。マスタードを小さじ１杯ずつ肉に塗る。その上にハムとチーズを乗せる。
C) それぞれの肉を半分に折る。（出来るだけハムとチーズが隠れるようにする。）折口の上と下に蓋をするように鳥の皮を被せて、爪楊枝でしっかり上、下両方でとめる。
D) 皿にパン粉、塩・コウショと好みの香辛料（＊注１：例えば、タイムとセージ各小さじ１／４かイタリアン・ミックススパイスを小さじ１／２など）を入れて、混ぜる。
E) 包んだ胸肉にパン粉をつける。
F) フライパンにオイルとバターを入れ火をかけて、バターが解けて泡は少なくなったら、包んだ胸肉をフライパンに入れて、中火で片面５～６分ずつ、狐色になるまで焼く。
G) 肉を焼いている間、オーブントースターを温めておく。オーブントースター用の皿にアルミホイルを敷く。
H) 肉が狐色になったら、G)の皿に乗せて、アルミ箔をかぶせてからオーブントースターに入れる。（ソース作りの間の保温のためなので、温まっていれば、オーブントースターの電源を入れる必要はない。）
I) フライパンに玉ねぎを加えて、半透明になるまで（約４分）炒める。小麦粉を加えて、混ぜながら２、３分炒めてからワインを加える。
J) ワインが沸騰するまでよく混ぜる。２分間煮詰める。
K) 牛乳とナツメグを加えて混ぜ合わせる。火をとろ火に弱めて、焼いた肉の爪楊枝をとってからきれいな面を上にして、オーブンからフライパンに戻す。
L) 肉の上にチーズを１枚ずつ乗せて、蓋をして、肉に完全に火が通るまでゆっくり炒める（約６分、肉の厚さによって時間は前後する）。
M) 肉を器に盛って、フライパンに残ったソースの味をみて、塩・コウショで整えてから、肉の上にかける。

・　この料理を久しぶりに作って食べたら、懐かしくて、かなり感動しました。鶏の胸肉よりモモが好きな友人がこれを食べたら「胸なのにジューシーで、味があるなぁ」と言っていました。ぜひ、試してみてください。

豚ヒレ肉とさつま芋の和洋折衷煮込み

・　意外な材料の組み合わせだと思われるかも知れませんが、豚肉とさつま芋の愛称がとてもいいです。世界中色いろな国々にさつま芋と豚肉の煮込み料理があるようです。

・　今日紹介するレシピならどこか和食の感覚を残しながら、アメリカ南部の田舎料理も味わえます。（戻した干しシイタケとにんにくも不思議に合って、なんだか中華料理のような香りになります。それにセージという西洋香辛料が加わって、複雑で、味わい深い組み合わせが生まれます。）

・　このブログのテーマである「多国籍料理」の代表的な一品です。もしもルイジアナ州で生まれたご主人のために日本人奥さんが夕飯を作ったら、こんな一品になるのではと思います。

・　題して、「豚ヒレとさつま芋の国際結婚煮」を紹介します。寒い日にぴったりです。

レシピ

豚ヒレとさつま芋の国際結婚煮

材料：　（２人分）

小麦粉　・・・　大さじ山盛り１

塩　・・・　小さじ１／２

コウショウ　・・・　小さじ１／４

豚肉（ヒレ・かたまり）　・・・　２５０ｇ（２cm角・さいの目に切る）

オリーブオイル　・・・　大さじ１（エキストラバージン）

玉ねぎ　・・・　１／２個（みじん切り）

日本酒　・・・　１００ｃｃ

シイタケの戻し汁　・・・　１００ｃｃ

オレンジの絞り汁　・・・　５０ｃｃ（市販の１００％ジュースでも可）

マスタード（フランス産）　・・・　小さじ１（ディジョンの粒タイプでもクリーミータイプでも良い）

サツマ芋　・・・　２５０ｇ（皮をむいて、２cm角に切る）

セージ　・・・　生なら：３枚をみじん切り・乾燥粉末なら小さじ１／２

にんにく　・・・　２かけ（細かいみじん切り）

干しシイタケ（スライス）　・・・　３０ｇ

水　・・・　適量

好みで：

水溶き片栗粉　・・・　適量

調理法：

A) 干しシイタケを水で戻し、戻し汁１００ｃｃをとっておく。

B) 豚肉を塩・コウショウで下味をつけてから、小麦粉を全体にまぶす。

C) 厚手の鍋にオイルを入れて、豚肉と玉ねぎを肉の色か変わるまで（約４分）中火で炒める。

D) 酒、戻し汁、オレンジ汁とマスタードを鍋に加えて、鍋底のこげを竹べらなどではがすように混ぜながら、炒める。

E) さつま芋、セージ、にんにくとシイタケを鍋に加えて、混ぜ合わせる。

F) 材料がひたひたになるまで水を足す。中火で煮て、沸騰したら、火をとろ火に弱めて、蓋をする。

G) 肉に火が通って、さつま芋がやわらかくなるまで、時々混ぜながら、煮込む（約４０分）。

H) 味を見て、塩・コウショウで整える。

I) とろみが足りない場合は水溶き片栗粉でとろみをつける。

皿に盛って、セージの葉っぱなどの緑色で飾ってください。ご飯のおかずでも、パンと食べてもいいです。

かぼちゃとオリーブオイルのブレッド

・　１０月の中旬になってくるとアメリカの子供たちは誰もがハロウィンのことで大はしゃぎです。お父さん はパンプキンの彫刻で苦戦・・・　お母さんは仮装コスチュームの相談や準備で大変です。そして、こ の時期のテレビや映画館ではホラー映画がながれます。
・　スヌーピーのファンなら、チャーリー・ブラウンのハロウインへのこだわりはご存知ですね。（今度はグレート・パンプキン様が現れるかなぁ？）
・　とにかく、かぼちゃだらけのシーズンです。それにちなんで、今日はかぼちゃとオリーブオイルのパン（ケ ーキ？）を紹介します。題して、「ハロウィン・ブレッド」です。
・　スパイスの風味が効いていて、それほど甘くないので、男性でも美味しくいただけると思います。（ 当方の母でしたら、甘い泡立てクリームかバニラのアイスクリームといっしょに食べるでしょう、きっと。）
・　ぜひ 試してみてください。　（作った方はここで「コメント」を残していただければ、非常にうれしいです。よろしくお 願いします。）

リンク：
・　ハロウインについてのWikipedia（ウィキペディア）のリンクはこれです。
・　カボチャちょうちん(Jack O'Lantern)の写真はここにあります。

レシピ
ハロウィン・ブレッド
材料：　（１斤分）
卵　・・・　１個分
オリーブオイル　・・・　８０ｃｃ　エキストラバージン
ヨーグルト　・・・　５０ｃｃ
かぼちゃのピューレ　・・・　１６０ｇ（＊注参照）
砂糖　・・・　１カップ
小麦粉　・・・　１５０ｇ（薄力）
塩　・・・　小さじ１／２
ナツメグ　・・・　小さじ１／４
シナモン　・・・　１つまみ
オールスパイス　・・・　１つまみ
重曹　・・・　小さじ１／２
ベーキングパウダー　・・・　小さじ１／２
レーズン　・・・　４０ｇ
くるみ　・・・　４０ｇ　（粗く砕いたもの）
調理法：
A) オーブンを１８０℃に予熱する。　パン型にオリーブオイル（材料分外）を塗る。
B) ボールに卵を入れて、混ぜながらオイルを加える。
C) ヨーグルト、かぼちゃのピューレと砂糖を加えて、砂糖が溶けるまでよく混ぜ合わせる。
D) 小麦粉をフルイにかけてから計って、別のボールに小麦粉、塩、ナツメグ、シナモン 、オールスパイス、重曹とベーキングパウダーを入れて、混ぜ合わせる。
E)　BのボールにDの粉を少しずつ加えながら混ぜ合わせる。レーズンとクルミを加えて、軽く混ぜ合わせる。（混ぜ過ぎないように注意する。）
F) 型に流しいれ、オーブンで４５分 １８０℃で焼く。
G) オーブンから取り出してから、１０分間冷ましてから、パンを取って、ざるなどで完全に冷ましてから 切る。

＊注：　かぼちゃのピューレは缶詰で売っていますが、生のかぼちゃから簡単に作れます。かぼちゃを 固まりのまま、ラップをかけ、電子レンジで３分 加熱をします。少し冷めたら、皮をむいて、さいの目に 切ります。大さじ２、３杯の水とかぼちゃを耐熱容器に入れラップをかけて、電子レンジでさらに５分 加熱します。取り出したら、竹べらなどで実をつぶします。（まだ少し硬いようでしたら、さらに２、３分 加熱します。）ある程度につぶれたら、今度はフォークでなめらかにします。今日のレシピに使う場合 はそのままで出来上がりです。少量のバター、塩と砂糖を足すと美味しいかぼちゃのジャムも出来ま す。トーストなどにぬってみてください。

鶏のピリ辛手羽甘酢オーブン焼き・米国風

昨日の投稿には中華四川風のピリ辛甘酢手羽だけの写真を載せました（下記参照）。
今日はもう１つ、アメリカで流行している、レモン・ペッパー味のオーブン焼き手羽の写真を公開します。
材料と調理法は下記にあるとおりです。　メチャメチャ美味しいですので、試してみてください。

鶏の手羽・甘酢オーブン焼きＸ２

・　オーブンで焼くピリ辛で甘酸っぱい、おかずでもおつまみにでもなる簡単鶏肉の手羽料理、二通りを紹介します。１つは アメリカで大人気のレモン・ペッパー味で、もう１つはヘルシーと言われている甘い中国の黒酢を使った四川風バージョンです。
・　どちらも材料費が安くて、調理法はいたってシンプルです。鳥手羽で 一石二鳥と言えるかなぁ。
オーブンに掘り込んだら、勝手にできっちゃうので、他の準備しながら（それともテレビを見ながら）作れる料理です。焼き上がりは手で食べても良いので、楽しい一品でもあります。（おしぼりやナプキンをたくさん用意してくださいね。）
・　調理の仕方がまったく同じなので、いっしょにご案内します：

注意：写真は全部　中華の四川風の手羽元の場合です。

鶏のピリ辛手羽の甘酢オーブン焼き　アメリカ風・中華四川風
レシピ
材料：（２人から４人分）

（左）米国レモン風味　　　　　　　　　　　（右）四川風：　　　　　　　・
焼酎　・・・　１２０cc　・・・　←　紹興酒
・　　　　　　　レモン汁・・・　　６０cc　・・・　←　中国黒酢（＊注参照）
・　　　　砂糖　・・・　大さじ１　・・・　←　左と同じ材料
水飴か蜂蜜　・・・　大さじ１　・・・　←　黒蜜　　　　 ・
（いい感じの照りが付く。なければ砂糖でも良い）
・　 オリーブオイル　・・・　大さじ２　・・・　←　ごま油　　　　　　　・
塩　・・・　 小さじ１　・・・　←　同じ
白コウショ　・・・　小さじ１／４　・・・　←　同じ　・
一味（キムチ用唐辛子）　・・・　小さじ１／２　・・・　←　同じ　　　　　　　 ・
鶏手羽元・手羽先　・・・　各６本　・・・　←　同じ　　　　　　　　　・

　　　　　　　　　　　　　　　お好みで　：

にんにく（みじん切り）　・・・　１かけ　・・・　←　同じ　　　　　　　　　　・
生唐辛子（輪切り）　・・・　１本分　・・・　←　同じ　　　　　　　　・
《中華四川風バージョンだけ：　山椒の実（花山椒）　少々》

調理法：
A) 冷凍庫用（ジッパー付き）密閉袋に鶏以外の材料を入れて、砂糖と塩が溶けるまで混ぜ合わせる。手羽を加え、封をして、冷蔵庫に２時から４時間 漬け込む。（途中、袋ごとを２、３回ひっくり返す。）
B) オーブンを190℃に予熱する。手羽が全部を重ならないように一段に並べられる大きさの平べったいオーブン用容器（ロールケーキ用など）にアルミ箔を二重に敷いて、手羽を並べる。漬け汁を流し入れて、容器の上をアルミ箔一枚で被って、オーブンで３０分焼く。
C) アルミ箔をとって、焼き汁をスプーンで全体にかける。オーブンの設定温度を200℃にあげて、今度はアルミ箔などで蓋なしで、深い狐色になるまでさらに２５分から３５分間焼く。

（＊注：ここでいう「黒酢」は中国の「鎮江香醋」という甘さのある江蘇省で古代から作られているお酢のことです。（写真では黄色ラベルのビンです。）
・　最近は比較的簡単に見つけられますし、値段もお手軽です。アメリカでは高額のバルサミコ酢の代わりに使っている料理人がいるそうです。中華料理だけではなく、使い道は様々です。

・　ところで、写真を撮るときに手羽の下にベービーリーフを敷きました。熱い焼き汁がリーフにかかって、それを食べたら超美味でした！　残った汁を熱いうちにサラダ菜や生ほうれん草にかければ、とても美味しいホット・ドレッシングになります。

アボカドとチキンのサラダｘ２

・　今日はアボカドを使った料理を紹介します。日本に住み始めた３７年前は日本のスーパーでアボカドを置いている店はほとんどなかったです。大好きな食材ですから、わざわざ麻布や青山の高級な店に行って買っていました。しかし最近は居酒屋でマグロの刺身と和えて出したり、健康食品として、豆腐と合わせた料理も紹介されています。
・　「森のバター」とも呼ばれるほど脂肪分が豊富ですが、栄養価が高い食材です。《難しい話：脂肪分はほとんどが不飽和脂肪酸であり、血中コレステロールを増加させる心配が少ないです。むしろ、血液中の善玉 （ HDL ) コレステロールを増やす働きをします。ビタミンEも多く含まれています。》
・　アボカド自体の味にはあまり癖がないので、他の食材の風味を引き立てる役割もあります。レモン汁などの酸性ドレッシングを和えるときれいな緑と黄色が保たれ、変色しにくく、アボカドの味とぴったり合います。（アボカドを半分に切って、種をとった後のくぼみにただただレモン汁を入れて、カリカリのトーストといっしょにそのまま食べるのが、最高のおヤツだと思います。）

・　今日はアボカドと愛称がとても良い、蒸した鶏の胸肉のサラダのレシピを二通りお教えします。

→ １つはアボカドの半分をつぶして、風味高いクリーミーなブルーチーズドレッシング（後記）と混ぜてから、他の材料と和えます。蒸し鶏、セロリ、クルミと生バジルを使います。エッ？ブルーチーズと思った方に言います：ほんの少々しか使わないから、このドレッシングはぜんぜんチーズ臭くないです。ご安心を。。。
→ もう１つはメキシカン風にシラントロ（中華料理の香菜、タイ料理のパクチと同じものです）、トマト、ピーマン、玉ねぎとビーンズを使います。食べる時は市販のサルサを添えて、かけたり、いっしょに食べたりします。コーンチップスを用意すると酒のつまみに最適です。

・　アボカドを調理したことがない方はこちらをご覧ください。

レシピ
アボカドとチキンのブルーチーズ・ドレッシング和えサラダ
材料：　（２人から４人分）
アボカド　・・・　１個（熟したものを選ぶ）
蒸し鶏（胸）　・・・　１枚（食べやすい大きさのさいの目に切る）
セロリ　・・・　１本（食べやすい大きさに切る）
くるみ　・・・　カップ１／２（少し砕く）
生バジルの葉っぱ　・・・　大８枚（細かくちぎる）
ブルーチーズ　・・・　小さじ山盛り１
プレーンヨーグルト　・・・　大さじ３
レモン汁　・・・　小さじ２
オリーブオイル　・・・　小さじ１（エキストラバージン）
コウショウ　・・・　好みで少々（小さじ１／４程度）
塩　・・・　必要なら少々

調理法：
A) ブルーチーズを全部の材料が入るボールに入れ、ヨーグルトを少しずつ加えながら、フォークでなめらかになるまで混ぜ合わせる。レモン汁、オリーブオイルとコウショウを加えて、混ぜる。
B) アボカドを半分に切って、皮を丁寧にむいて、種をとる。半分はまないたの上で細かく切ってから、A)のボールに加えて、つぶしながら、よく混ぜ合わせる。
C) 残りのアボカドを２cm角のさいの目に切って、ボールに加える。
D) 蒸し鶏も同様に切って、ボールに入れる。
E) セロリ、クルミとバジルもボールに加えて、ゴムベラなどでやさしく混ぜる。
F) 味を見る。チーズからの塩分は十分のはずだが、必要なら塩を少々加える。
G) ベイビーリーフなどのサラダ菜類の上に盛る。

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レシピ
アボカドとチキンサラダ・メキシコ風
材料：　（２人から４人分）
アボカド　・・・　１個（熟したものを選ぶ）
蒸し鶏（胸）　・・・　１枚（食べやすい大きさのさいの目に切る）
ビーンズ（缶詰）　・・・　120g（ミックスビーンズでも、ガルバンゾでも、レッドキドニーでも良い。洗って、よく水切りをする）
ライム汁　・・・　大さじ２（レモン汁でも良い）
玉ねぎ　・・・　１／２個（粗みじん切り）
ピーマン　・・・　２個（粗みじん切り）
ミニトマト　・・・　８個（ヘタをとって、半分に切る）
にんにく　・・・　１かけ（細目のみじん切り）
オリーブオイル　・・・　大さじ１（エキストラバージン）
チリパウダー　・・・　小さじ１／２（＊注を参照）
塩・コウショウ　・・・　適量
シラントロ　・・・　１束から２束（葉っぱを手でちぎって、茎は細かく切る）
市販のサルサ（瓶詰め）　・・・　適量
好みで：
生の赤唐辛子　・・・　（小）２本（種をとって、輪切りにする。）

調理法：
A) ビーンズを小さいボールに入れて、ライム汁をかけ、混ぜてから置いておく。
B) 玉ねぎ、ピーマン、ミニトマト、にんにく、オリーブオイルとチリパウダーを全部の材料が入るボールに入れて、塩とコウショウを少々かけ、混ぜ合わせる。
C) アボカドを半分に切り、種をとってから丁寧に皮をむく。２cm角のさいの目に切って、ボールに加える。
D) 蒸し鶏も同様に切って、ボールに入れる。
E) シラントロ、唐辛子とビーンズとライム汁をボールに加え、ゴムベラなどでやさしく混ぜる。
F) 味をみて、必要ならば、塩を足す。
G) 器に盛って、市販のサルサを添える。

＊注：　ここでいう「チリパウダー」はメキシカン料理に使う、唐辛子、にんにく、クミンやオレガノなどの粉末ミックススパイスです。スーパーで売っていますが、後ろのラベルも確かめてください。時には一味唐辛子も「チリパウダー」と呼ばれることがあります。

今日の料理はどちらもメチャメチャ美味しいので、ぜひぜひ試してください。

オバマ米大統領平和賞

心から祝辞を申し上ます
今後の活躍を期待します

チョコレート！！！

・　友達のルミちゃんから、ハワイのお土産としていただいたお菓子です。
その中に「Butterfinger」というチョコバーがありました。このお菓子は1923年に発売されて、子供のころは数えられないほど食べました。何十年ぶりに食べたので、とても懐かしかったです。
・　そして、「Whoppers」という、当方の大好物なチョコです。モルト（麦の麦芽）をカリカリに膨らましたセンターの周りに甘～いミルクチョコをコーティングしてあります。これはアメリカに帰る度に大量に買って、日本に持って帰りますが、半年以上ストックが切れていて、とっても助かりました。
・　ルミちゃん、感謝感謝

メキシコ風・イタリアンちゃんぽん！？！

　　先日の夕飯ですが、いきさつがちょっとややこしいです。。。なんとなく長崎「ちゃんぽん」が食べたかったのですが、必要な材料がなかったのです。
　　ところが、愛媛県の「じゃこ天」はありました。（あぶって、大根おろしと食べるのもいいんですが、すごく美味しいおだしが出るので、煮込みや炊き込みご飯にも最高です。）
　　平べったいパスタ、リングイネもありました。
　　時々作るとても好きなパスタ料理に、ボンゴレ・ビアンコのようなものがあります。（当方のレシピはあさりワイン蒸しソースにカリカリに焼いた大量のにんにくとグリーンピースです。）
　　それに冷凍のシーフードミックスもあったので、合わせて作ってみることにしました。香辛料として緑色のタバスコ、クミンとオレガノを加えるとメキシカン風になることに気が付きました。さらに香菜（メキシカン料理に欠かさないシラントロ）もちょうどあったので、狙い通りの味になりました。
　　とても風変わりの一品でしたが、大満足です。
　　イタリアの料理人が日本の練り物技術を持って、メキシコの港町にやってきたら、こんなパスタを作るかも知れません（笑）

昨日の夕飯・チヂミ

・　韓国風お好み焼きとも呼ばれていて、日本では普通、「チヂミ」と呼んでいますが、アメリカの韓国料理店ではジェオンと呼んでいて、例えばキムチチヂミの場合はキムチジェオン、ニラは韓国語で「パ」というので、ニラのチヂミはパジェオンといいます。「ジェオン」の前に主な材料の名前をおくのです。

・　映像はニラ、玉ねぎ、豚肉、あぶったじゃこ天と黄色ピーマンを入れて、２９cmの大きなフライパンをいっぱいにして焼いたものです。
一人、一枚でおなかがパンパンになりました。韓国料理も大好きです。

コファテレン（ニューヨークのユダヤ料理・鶏レバーカツ）

　２０何年前に「From My Mother’s Kitchen」（母のキッチンから）という、ミミ・シェラトンさんが書き下ろしたレシピ集と自伝を買いました。以来、本がぼろぼろになるまでしばしば使っています。著者は長年、NYタイムスのレストラン評論家で、料理研究家です。育てられたニューヨークのユダヤ人社会とその独特の料理を資料として残すためにお母さんがまだご健在の内に材料や調理法を記録しました。本が出版された１９７９に、残念ながら、お母さんはすでに亡くなっていました。

　ユダヤ教には複雑な食料品の取り扱いと調理法の規定があります。ニューヨークを中心として、アメリカにドイツや東ヨーロッパから移住したユダヤ人が独特な「イディッシュ料理」を作り出して、それはニューヨークの文化の一面とも言えましょう。（アメリカ在住のユダヤ人の多く、特にヨーロッパからの移民とその子孫は、イディッシュ語を話します。）

　今日のレシピ：「コファテレン」の名前は中近東の肉団子「コフタ」からだそうです。ミミさんは「鶏と鶏レバーのコロッケ」と呼んでいます。焼くときは団子状でもコロッケ状でも出来ます。玉ねぎの甘さが引き立っていますので、ソースをかける必要はないと思います。冷めても美味しいですが、カリカリ、熱々で食べましょう。


コファテレン（ニューヨークのユダヤ料理・鶏レバーカツ）

材料：（カツ８枚・団子１２～１４個）

鶏のレバー　・・・　２００ｇ（ハツ入りでも良い）
鶏のモモ挽肉　・・・　２００ｇ
玉ねぎ　・・・　１／２個
卵　・・・　１個
パン粉（細目）　・・・　適量
塩　・・・　小さじ１／２
白コウショ　・・・　少々
ナツメグ　・・・　少々
油（調理法参照）　・・・　大さじ４

調理法：

A) レバーを洗って、ペーパータオルなどで水気をふき取って、黄色の脂肪や筋を切り落とす。（ハツもきれいに洗って、外の薄皮、脂肪分や筋を切り落として、再度洗って、血の塊を取り除く。）
B) レバー（とハツ）をみじん切りにし、ボールに入れる。
C) 玉ねぎを細かいみじん切りにし、ボールに加える。
D) 挽肉とたまごをボールに加えて、よく混ぜ合わせる。
E) 塩、コウショ、ナツメグを加えて、パン粉で濃度を調節する。（平らのコロッケ状のミニカツ風の場合は少々ゆるくても良いので大さじ２態度、団子状なら、かなり硬いほうが良いので、先ずはパン粉大さじ４を混ぜいれる。）
F) 皿にころも用のパン粉（おおさじ４、５杯）を敷く。
G) フライパンか中華なべに油を入れる。（好みで、普通の揚げ油でも、オリーブオイルかエキストラバージンオリーブオイル半分と大さじ２のバターを使う。）中火で熱する。
H) スプーンで大さじ山盛り１をすくって皿のパン粉の上に乗せる。スプーンと小型ゴムベラで回りにパン粉をつけて、形を整える。熱せた油に入れて、次のカツを作る。
I) 順々、カツを作って、油に入れて、片面が濃い狐色になったら返して、両面を焼いて、ペーパータオルなどに乗せる。
J) キャベツの千切りといっしょに器に盛る。

鶏と鶏レバーのカツ ・ コファテレン

材料の準備OK.
（時計回り：）卵、鶏モモの挽肉、パン粉（細目）、鶏レバーのみじん切り、鶏ハツ（細かいみじん切り）、玉ねぎ（細かいみじん切り）
白コウショ、塩、ナツメグ、油

太陽の光スープ

お世話になっている社長に「最近ひよこ豆の缶詰は簡単に買えるようになってうれしいです。」と言ったら、「何の豆？聞いたことはないねぇ。」と言われました。たぶん知らないで食べています。ひよこ豆はガルバンゾ・ビーンズとかエジプト豆やチックピーとも呼ばれていて、中近東のフムスやファラフェルの原料で、イタリアやフランスにスープやシチューなど、サラダに振り掛けるなど使い道が広いです。値段が安くて、味が良く、とても栄養価が高いので、アメリカの自然食品・健康食マニア（フーディーという）達の好物の１つです。今日案内する料理はそのフーディー達のレシピを少々自分なりにアレンジしたものです。西洋料理に見えて、食べるとどこか和食感があるスープです。


太陽の光スープ
材料：（４人分）
玉ねぎ　・・・　１個（みじん切り）
にんにく　・・・　１かけ（みじん切り）
生姜　・・・　３cm（細めのみじん切り）
エキストラバージンオリーブオイル　・・・　大さじ１
ヒヨコマメ缶詰　・・・　１缶（400g）缶詰の汁を捨てて、豆を洗って水気をきる
にんじん　・・・　１本（皮むいて粗いみじん切りにする）
ジャガイモ　・・・　１個（皮むいて粗いみじん切りにする）
かぼちゃ　・・・　１／４（約400g）下拵えは調理法を参照
水　・・・　カップ４
だしの基　・・・　適量（昆布だしか野菜だし・顆粒）
カレー粉　・・・　小さじ１／２
白コショウ　・・・　少々
味噌　・・・　適量（調理法参照）
豆乳（無調整）　・・・　２００cc ＋ 飾り用：少々
パプリカ　・・・　赤と黄色、各１／４（細かいみじん切り）
調理法：
かぼちゃの下拵え：かたまりのまま電子レンジで２分間加熱して、濃い緑色の硬い皮をうすむく。（写真のようにまだ少し緑色が残る。）皮をむいてからさいの目に刻む。
A) 玉ねぎ、にんにく生姜とオイルを鍋に入れて、とろ火で３、４分炒める。
B) 豆、にんじん、ジャガイモ、かぼちゃ、水、だしの基、カレー粉と白コウショを加えて、中火で煮立つ。沸騰したら弱め、蓋をして野菜が柔らかくなるまで煮込む。火を止める。
C) 少し荒熱が取れたら、マッシュポテト用のジャガイモつぶす器などで野菜をつぶす。（ミキサーやフードプロセッサーを使う場合は火傷に十分に注意をし、ほんの短い缶に動かす。完全にクリーム状になってしまわないように注意をする。）
D) 豆乳を加えて、よく混ぜる。
E) 味噌は塩加減をみながら混ぜ入れる。（先ずは大さじ山盛り１杯程度を試す。）
F) 再度、火に掛けて沸騰する直前まで温める。味をみて、塩・コウショで調える。
G) 器に盛って、パプリカと豆乳で飾る。
注）：　ステップAの時に小さじ１／２のクミンシードか粉末を加えていっしょに炒めるととても中近東風の味になります。

スープの材料

これから作る健康食事のスープ材料です。
写真に載っていないのはエキストラバージンオリーブオイルと生姜です。
ひよこ豆の缶詰は９８円でした。

キムチチゲのおじや

昨日の夕飯、残りものキムチチゲのおじやです。
キムチ鍋やチゲの作り方は「レシピ」にならないほど簡単などで、書くことはないと思いますが、うちではあまり肉を入れないので、だしを食われる必要があります。最近「焼き あごだし」の基を使っています。煮あがるちょっと前に豆腐をチンで水出しをして加えると美味しいです。