2010年2月20日土曜日

Baked Stuffed Avocado

 以前の投稿にアボカドの栄養価と美味しさについて、書いています。≪ ここ ≫ その投稿にアボカドを使ったサラダを2品をご紹介させていただきました。アボカドは冷たい料理と食べるイメージがあると思いますが、実は温めてもとても美味しいです。例えば、アボカドのスライスを耐熱容器に入れ、上にハム、下茹でしたブロッコリーなどとチーズを乗せて、チーズが溶けて、色が付くまで、オーブンなどで焼いて、トーストに乗せて食べると実に旨いです。

 今日 ご紹介する料理、「オーブン焼きアボカド チキン詰め・カレー風味」は簡単なのに、ちょっとおしゃれで、お客さんにも、前菜としても軽い昼食の1品としてもぴったりの料理だと思います。オーブン・トースターで焼けるので、下準備もシンプルです。使う材料も色いろと変えるので、冷蔵庫にあるものでできてしまいます!「森のバター」と呼ばれているだけあって、アボカドのクリーミーさが温かい料理でいただくと なお リッチな舌触りを醸し出します。ぜひ 一度お試しください。

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レシピ
オーブン焼きアボカドのチキン詰め・カレー風味
材料: (メーン:2人分 前菜:4人分)
アボカド ・・・ 2個(よく熟したものを選ぶ)
レモン汁 ・・・ 小さじ2
にんにく ・・・ 1かけ(細かいみじん切り)
玉ねぎ ・・・ 1/2個(細かいみじん切り)
セロリ ・・・ 1/4本+葉っぱ4、5枚(細かいみじん切り)
茸(シメジ、舞茸など) ・・・ 1/2カップ分(細かいみじん切り)
バター ・・・ 大さじ1
小麦粉 ・・・ 大さじ1
カレー粉 ・・・ 小さじ2
牛乳 ・・・ 120cc
鶏肉のささみ ・・・ 1枚分(1cm角、さいの目に切る)*注参照
塩・コウショウ ・・・ 各1つまみ
パン粉 ・・・ 小さじ4
お好みで:
ゆで卵 ・・・ 1個(粗みじん切り)
一味 ・・・ 小さじ1/4
チーズ(ピザ用) ・・・ 小さじ4

調理法
1.アボカドを縦半分に切って、種をとる。
2.オーブントースター用受け皿に手でグジャグジャにしたアルミホイルを敷いて(アボカドが転がらないように)、くぼみを上にしてアボカドを皿に置いて、くぼみに小さじ1/2のレモン汁を入れて、指でアボカドの表面に満遍なくレモン汁を塗る。(同時に半分に切ったアボカドが4つともオーブン皿に乗らない場合に2つずつ焼いてください。) アボカドをそのまま置いておく。
3.小さいフライパンにバターを入れて、とろ火で溶かす。
4.にんにく、玉ねぎ、セロリと茸を加えて、中火で2、3分炒める。小麦粉とカレー粉を加えて、さらに2分間炒める。
5.牛乳とささみを加えて、混ぜながら、ささみに火が通って、ソースにとろみが出るまで、炒める。
6.(お好みで、ゆで卵や一味を加える。)
7.火を止めて、味みて塩とコウショウで整える。
8.スプーンでフライパンから詰めものを1/4ずつ、アボカドに乗せる。
9.(好みでチーズを小さじ1ずつ、詰めものの上に乗せる。)
10.それぞれのアボカドにパン粉、小さじ1をふりかける。
11.オーブントースターで5分間焼いて、上に軽くアルミホイルをかぶせて、さらに5分 焼く。
12.器に持る。

*注: 鶏のささみ(生)の代わりに蒸し鶏(むね)、湯通ししたむきえび、ハム、または1cm角、さいの目に切った厚揚げ豆腐も使える。

今日の料理を作ってみた方はもちろん、
ご質問やメッセージのある方かも「コメント」をお待ちしています。
ヨロシク

2010年2月16日火曜日

Mardi Gras Jambalaya

 今日はニューオーリンズで、世界で最も有名な謝肉祭(カーニバル)のひとつ、「マルディグラ」が行われます。この派手なエベントにちなんで、今日 ご紹介させていただく料理はニューオーリンズが本場です。下の長い記事を読んでいただけると とても嬉しいですが、そのまま、写真を見てレシピを確認してもらってもかまいません。≪「マルディグラ」について、ウィキペディアのリンクは ここ です。≫

アメリカ料理シリーズ
 アメリカ大陸(北米、南米とも)にヨーロッパからの移民が先住民を強制退去させ住み着いて、故郷の文化や料理を持ってきたことは皆さんがご存知の通りです。その為、基本的に先住民が食べたもの以外にアメリカ生まれの料理はあまり例がありません。元々アメリカ大陸にしかなかった植物をヨーロッパ経由で世界中に広めた、とても大切な食材になったものはたくさんあります。トウモロコシ、トマト、唐辛子、コーヒー、チョコレートやジャガイモなどのない生活は想像できません。
 アメリカ料理の歴史は移住者が故郷の食生活習慣を基本に、持ってきた食材と新地の材料を使って、様々な文化が影響し合って、新たな料理が生まれたものです。その新たな北米料理の中でも、注目すべき食文化は、ミシシッピ川を中心として、特に現在のルイジアナ州(ニューオーリンズ)では生まれたケイジャン(サンニスミン)料理とクレオール料理だと思います。「ケイジャン」というのはカナ
ダからミシシッピ川を下り、ルイジアナ州に移住したフランス系移民の子孫のことです。「クレオール」はフランス人、アフリカ人、スペイン人と先住民を先祖に持ち、ルイジアナ買収以前にルイジアナで生まれた人々とその子孫のことです。つまり、ケイジャン料理にフランス料理の影響が強く、クレオール料理にはスペインやアフリカ食文化の影響が強いと言えましょう。
 違いが色いろとあっても、一般にケイジャン料理とクレオール料理を含めて、「ルイジアナ料理」とか「ニューオーリンズ料理」と呼ばれています。その代表的なのはオクラを使ったスープ、「ガンボー」と「ジャンバラヤ」という炊き込みご飯があります。食べたことがなくても、誰もが聞いたことがあると思います。

 今日 ご紹介するのがトマトを使った、クレオール風のジャンバラヤです。元々ジャンバラヤがフランス系移民の料理人がスペインの「パエリア」を再現するつもりで生まれた料理とも言われていて、高価なサフランの代わりにトマトを使ったそうです。(本来のケイジャン風ジャンバラヤにはトマトを使ってないです。)ジャンバラヤのバリエーションが非常に多いのですが、ソーセージかハムとチキンかえびを使うのが普通です。不可欠なのが、「神聖なる三位一体(Holy Trinity)」とも呼ばれている、玉ねぎ、セロリとピーマンです。味付けも様々で、とても辛いものからやさしい、野菜だけのものもあります。このブログを時々覗いている方なら、当方の好み(人生にスパイスを…)は見当が付きますね。そうです:スパイシーでピリ辛のジャンバラヤをご案内します。
* 【 注意:珍しい材料情報】: ジャンバラヤにハムを使うこともありますが、本来は燻製ソーセージ、「アンヂュ
(andouille)」が主役です。豚肉、内臓、玉ねぎ、コウショウとワインで造られて、スモークの香りが非常に強いソーセージで、日本では見たことはありません。燻製の香り以外は比較的に再現できるが、日本製のハム、ベーコンやソーセージではスモークの香りが弱いのです。燻製の香りを再現する方法は3通りを使っています:
1.日本製の燻味塩(萬有栄養株式会社の製品)を使う。≪メーカーのHPは ここ です。≫

2.メキシカン料理の「タバスコ チポートレイペッパーソース」(スモーク香り)をつかう。(輸入食材を扱っている店かインターネットで探してください。≪写真≫ (シポートレイは燻製された唐辛子です。)
3.瓶詰めの燻製液 「リッキド・スモーク」を使う。本当にこんな物があります!輸入食材店で買えます。店員に尋ねてください。本の数的で強い燻味が出ます。本当の煙の
香りを水に溶かして製造するそうです。世界中のハム、ベーコンやソーセージのメーカーはこれを使っています。≪写真

 とっ、説明が非常に長くなりましたが、アメリカ生まれのルイジアナ風炊き込みご飯、「マルディグラ・ジャンバラヤ」を日本の家庭で比較的、簡単に本来の味が
再現できるよう、工夫していますので、お試しください。とても美味しいです。


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レシピ
マルディグラ ・ ジャンバラヤ
   AmeFoodie流 : クレオール風
材料: (4人分)
A:
粗挽ソーセージ ・・・ 1袋=135~190gぐらい(5mmの輪切り)
鶏のモモ肉 ・・・ 150~200g(2cm角に切る)
えび(冷凍むきえびでOK) ・・・ 150~200g(下準備参照)
日本酒 ・・・ 大さじ3(下準備用)
B: スパイス・ミックス(下準備参照)
|ベイ・リーフ(ローリエ、月桂樹の葉っぱ) ・・・ 1/2枚(手で細かく千切る)
|タイム(乾燥・粉末) ・・・ 小さじ1/2
|オレガノ(乾燥・粉末) ・・・ 小さじ1/2
|パプリカ(乾燥・粉末) ・・・ 小さじ1
|黒コウショウ(粗引き) ・・・ 小さじ1/2
|唐辛子(キムチ用粉末) ・・・ 小さじ1/2~大さじ1(好みの辛さで、調理法参照)
|塩 ・・・ 小さじ1/4
C: 野菜
にんにく ・・・ 4かけ(包丁などでつぶす)
玉ねぎ ・・・ 2個(みじん切り)
セロリ ・・・ 1本+葉っぱ(みじん切り)
ピーマン ・・・ 2個(みじん切り)
オリーブオイル ・・・ 大さじ1(エキストラバージン)
D: スープ
辛口の白ワイン ・・・ 100cc(ドライ白ベルモットでも日本酒でもOK)
カット・トマト(パック、缶詰、瓶) ・・・ 1パック(缶、瓶)約380~500g(*注1参照)
水 ・・・ 適量(370cc~250cc、トマトと合わせて、750ccになるよう)
鶏がらスープの素(顆粒) ・・・ 小さじ2(できれば、減塩のものを使う)
E: 米
生米 ・・・ 3合(*注2参照)
バター ・・・ 小さじ1
オリーブオイル ・・・ 小さじ1
F: 燻製の香り(*注3参照)

下準備
1.冷凍えびを使う場合、凍らしたままで容器に入れて、塩・コウショウ 各1つまみと大さじ3をかけて、時々混ぜながら、自然解凍させる。
2.Bのスパイス全部を小さい鍋に入れて、混ぜながらとろ火で香りが出るまで、乾煎りをする(1分程度)。火から降ろして、そのままにしておく。
3.Cの玉ねぎ、セロリとピーマンを切っておいて、器に入れる。

調理法
1.大き目の厚手鍋(蓋付き、同鍋でも、ホウロウ鋳物などでもOK)にオリーブオイルとにんにくを入れて、極弱い火で少し色が付き始めるまで、炒めるにんにくの香りを油に移すため。にんにくを取り出して、下準備3の野菜が入った器に入れる。
2.同じ鍋に輪切りのソーセージと角切りの鶏肉を加えて、中火で炒める。
3.色が付き始まったら、下準備2のスパイスを加えて、鍋の底に茶色い焦げが付いたら、火を止め、おタマなどでソーセージと鶏肉を引き上げて、器に入れておく。
4.同じ鍋に下準備3の野菜とにんにく(お好みで刻んで)を加えて、油と焦げが全体に回るよう、混ぜながら、とろ火で炒める。
5.玉ねぎが少ししんなりしてきたら(2、3分)、D:スープのワインを加えて、混ぜながら、中火で沸騰させる。
6.沸騰したら、トマト、水とスープの素を加えて、よく混ぜ合わせる。
7.再び沸騰したら、とろ火にして、蓋をする。
8.スープを煮込んでいる間、別の鍋(フライパンなどでOK)にE:米のバターとオリーブオイルを入れて、とろ火で溶かす。
9.よく水切りをした米(*注2参照)を加えて、バターとオイルが全体に回って、プッツプッツと音が出るまで、混ぜながら炒める。(焦げると美味しくないので、本の2、3分でいい。)
10.米をスープの鍋に加えて、よく混ぜ合わせる。蓋をして、中火で10分間そのまま炊く(白米なら8分でOK)。【注意:その間、混ぜない、蓋を開けないよう】
11.蓋をしたまま、極弱い火にして、さらに15分間、炊く(白米なら12分でOK)。
12.その間に、解凍された、下準備1のえびを水切りをして、小さい鍋で、1つまみの塩を入れたお湯でサッと湯通しして、水気を切って、少し冷めたら、1cmぐらいに切っておく。
13.ステップ11の炊く時間が経ったら、火を止めて、塩で味を調える。
14、燻製の香り(*注3参照)とえびを加えて、軽く混ぜ合わせて、再び蓋をかけて15分間、もらす。
15.蓋を開けて、しゃもじや竹べらで切るように、軽く混ぜる。まだ水分が多いようなら、2、3分 蓋をあけたまま、中火で炒めなおす。
16.器に盛る。

*注1: 「カット、クラッシュ、ダイス、あらごし、あらくつぶした」トマトなど選ぶ。「ホールトマト」(水煮)だとトマトの種が多過ぎ。9月30日の投稿にこのブログでトマトについて書いていますので、参考にしてください。  ≪リンクは ここ

*注2: 栄養のバランスを考えて、我が家では洋風炊き込みご飯の時、玄米(1晩 水に浸けて、ザルでよく水切りし、1時間 そのままにする)、発芽玄米(発芽機からとって、ザルでよく水切りし、1時間 そのままにする) か、裸麦や雑穀入り胚芽米(やさしく水洗いをしてから、ザルでよく水切りする)を使います。白米でも、もちろん美味しいです。無洗米なら、そのまま使えます。

*注3: 【 燻製の香りを加える 】 - 投稿に書いてありますが、本来の味を再現するには、スモークの香りを加える必要があります。それに、燻味塩でも、チポートレイのタバスコでも、燻製液でも良いのですが、それぞれに扱いは少し違います。燻味・塩(小さじ1/2で充分でしょう。)は塩ですから、ステップ13で味を調える際にそれを考量してください。チポートレイのタバスコはとても辛いですから、小さじ1ぐらいを使って、スパイス・ミックスに唐辛子の量を加減してしください。燻製液の香りは強烈に強いので、初めて使う時は本の2、3滴にした方が安全です。3つともない場合に、粗挽ソーセージの量を150gに減らして、100gのベーコンかハムを加えたら、ほのかに燻製の香りが出ます。スモークの香りがなくても、美味しいので、あまり気にする必要はないかも知れません。【苦笑い】

今日の料理を作ってみた方はもちろん、
ご質問やメッセージのある方かも「コメント」を首を長くして、お待ちしています。
今日は特に、最後まで読んで下さった方から、「読んだよ」というコメントだけでも
いただけると遣り甲斐が出て、すごく嬉しくなるでしょう。

ヨロシク

2010年2月13日土曜日

Happy Valentine's Day

贅沢過ぎるチョコレート・ケーキ

 なぜ神道や仏教の国で、聖ウァレンティヌスの記念日がこれ程に騒がれているのかは解りませんが、チョコレートを食べる理由なら、なんでもいいと思います。今日 ご紹介するケーキは皆さんのことを想って、愛情たっぷり、一人で食べます。ハッピー・バレンタインデー!! (ケーキの大部分は冷凍してしまわないと、一人で食べたら、さらに肥ります。)
 このどっしりとしたケーキの甘さの裏に少し苦味もあります。大人の味ですね。落ち着いて時間のある日に作れば、作業はそれほど難しくありません。(当方のように、電動ハンドミキサー【電動泡立て器】を持っていない方は少々腕が疲れるかも知れませんが…) 材料は全部 近くのスーパーで買いましたが、コーヒー・リキュール(Kahlua・カルーア)がない場合は、代わりにブラディーを使って、インスタント・コーヒー 大さじ1を加えます。
 「贅沢過ぎる」というからには使うチョコレートを選ぶ時に、ぜひ 踏ん張っていいものを買いましょう。「ビター」か「セミスイート」のチョコレートを使ってください。ミルクチョコですと、甘すぎて、頭が痛くなりますよ。
 今回はパウンドケーキの型を使いましたが、普通の四角か丸い型がでも、もちろんOKです。(パウンドケーキの形は薄く切りやしし、冷蔵庫や冷凍室に入れやすいです。
 このケーキはフロスティングがなくても充分に立派ですが、どうしても欲しければ、お好きなバター・クリーム、クリーム・チーズや生クリームのフロスティングを思い切って塗ってください。


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レシピ
贅沢過ぎるチョコレート・ケーキ
材料:
バター ・・・ 120g
チョコレート(固まり、板など) ・・・ 170g(ビター か セミスイート)
くるみ ・・・ 150g
小麦粉(薄力) ・・・ 20g
卵 ・・・ 3個
砂糖 ・・・ 150g
コーヒー・リキュール ・・・ 大さじ3(カルーア)
バニラエッセンス ・・・ 小さじ1
好みで:
シナモン ・・・ 小さじ1/2
トッピング:
| チョコレート(板チョコなど) ・・・ 60g(ビター か セミスイート)
| コーヒー・リキュール ・・・ 大さじ2
| パウダーシュガー ・・・ 適量(5~10g)

調理法:
オーブンはステップ3の前に170℃に予熱する。】
【ケーキ型に薄く油を塗って、クッキングシートを底に敷く。】
1.小さい鍋でバターとチョコレートをとろ火で溶かす。火からおろして、軽く混ぜ合わせる。
2.くるみと小麦粉をミキサーかフードプロセッサーに入れて、「フラッシュ」で1秒かけては、少し振ってまた1秒間かけて、数回繰り返す。(くるみと小麦粉がオトミールのようになる。かけ過ぎるとくるみの油分が出て、ペースト状になってしまうので、注意。) * オーブン予熱
3.卵を大きなボールに入れて、電動ハンドミキサーか(手動)泡立て器でよく溶かしてから、混ぜながら砂糖を数回に分けて加える。さらに淡い黄色になって、少し粘りが出るまで、根気欲 空気を混ぜ込むように攪拌する。(機械なら、3分ぐらい、手動の場合は休み休みやってもOK.。)
4.1の溶かしたバターとチョコレートにコーヒー・リキュールとバニラエッセンスを加えて、混ぜてから、ゴムベラで混ぜながら、3の卵と砂糖に加える。
5.さらに2のくるみと小麦粉(使う場合はシナモンも)を4のボールに加えて、へらで全体を混ぜ合わせる。
6.ケーキ型に流しいれて、170℃のオーブンで焼く。(パウンド型なら45~50分、四角か丸い型なら40~45分。) ケーキ型を揺らしたら表面が動かなかったら、焼き上がり。
7.型に入れたまま、完全に冷ます。
仕上げ:
1.湯せんなどで液状に溶けたチョコレートにコーヒー・リキュールを加えて混ぜます。
2.冷えたケーキを逆さまに皿に乗せて、パウダーシュガーを茶漉しなどで軽く全体に振り掛ける。
3.その上にチョコレートで芸術的な模様(抽象派)を描く。(冷蔵庫でよく冷やした方が切り分けやすい。)

追伸:
 先日、大好きなジャズドラマー、麻緒ちゃんの誕生日ライブ・パフォーマンスを聴きに行った時はこのケーキを焼いて、持って行きました。麻緒ちゃんも素敵でしたし、音楽も素晴らしかったです。ケーキも好評でした。

今日の料理を作ってみた方はもちろん、
ご質問やメッセージのある方かも「コメント」をお待ちしています。
ヨロシク

2010年2月12日金曜日

American Breakfast Sausage

アメリカン・ブレークファスト・ソーセージ

 今日のご紹介するレシピは某有名バーガー屋さんの朝メニューにあるサンドを少しヘルシーに工夫したものです。≪写真
 そのファストフードチェーン(黄金のアーチ)で売られている「ソーセージエッグマフィン」について、バーガー屋さんのHPには下記の美味しそうな説明文があります:
  「焼きたてのイングリッシュマフィンに香る、ほのかなバターの風味。厳しく品質管理されたソーセージは、かみしめるほどにジューシー&スパイシー。タマゴのしっとりした白身と柔らかな黄身は、まろやかでクリーミーなチーズと絶妙のハーモニー。その姿、その香り、その味わい、すべてが目覚めたばかりの五感を心地良くくすぐります。アクティブな一日のスタートにピッタリのメニューです。
 そのソーセージエッグマフィンの栄養成分も載っています。下記のようになっています:
   栄養成分
| エネルギー ・・・ 457(kcal)
| たんぱく質 ・・・  19.8(g)
| 脂質 ・・・ 29.3(g)
| 炭水化物 ・・・ 27.8(g)
| 食塩相当量 ・・・ 2.1(g)

 脂肪(油)には1グラム当たり、9カロリー(kcal)がありますので、ソーセージエッグマフィンには263強カロリーは油です。全体の57%強になります。理想的な一日の脂肪摂取量はエネルギー(カロリー)の25%とも10%以下のも断言する栄養学者がいます。いずれにしても、黄金のアーチのソーセージエッグマフィンは「健康食品」とは言えません。それに、厚生労働省の目標とする1日の塩分摂取量の目安は1日10グラム以下です。しかし、WHO(世界保健機関)が理想としている塩分摂取量の目安は1日5グラムから6グラムと発表しています。サンド1個で一日摂取量の半分か1/5のなってしまいます。高血圧の方は要注意ですね。

 とは言え、当方は黄金のアーチのソーセージエッグマフィンに使われているアメリカ風ソーセージ・ミートが大好きで、普通のスーパーには置いていません。子供のごろ、週末の朝はソーセージの焼いている香りで目覚めたら、すごく嬉しかったです。アメリカのソーセージ製造社が経営するレストラン・チェーンでは一日中、ブレークファストが食べられて、どんな料理もソーセージが使われています。すごく美味しいですが、そこで食べた日はたくさん運動して、他の食事をかなり控えないとたちまちベルトの穴を2つぐらいずらさないと締まらないほどカロリーが高いと思います。
 日本人が様々なウィンナーやホット・ドッグのようなソーセージを食べているのに、普通のスーパーでソーセージ・ミートは買えないのが不思議です。
 そこで、ご紹介するのは自宅で作られる「アメリカン・ブレークファスト・ソーセージ」です。豚の挽肉を使いますので、ダイエット食品ではないが、焼いた後にフライパンに残った油を捨てて、ペーパータオルなどで表面の余分な油を拭き取ると少しはマシだと思うようにしています。それに、塩の量も大分少ないです。
 味がなじむように、前の日か焼く数時間前に材料を混ぜて、冷蔵庫で寝かします。自分で言うのは何ですが、黄金のアーチよりかは数段に旨いです。ぜひ 試してください。

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レシピ
アメリカン・ブレークファスト・ソーセージ
材料: (円盤型パティー4枚分)
豚の挽肉 ・・・ 250gm
塩 ・・・ 小さじ1/2
コショウ ・・・ 小さじ1/2
セージ(乾燥・粉末)  ・・・ 小さじ1/4
ナツメグ ・・・ 小さじ1/4
ジンジャー(乾燥・粉末) ・・・ 小さじ1/4
タイム(粉末) ・・・ 小さじ1/4
一味唐辛子 ・・・ 少々(好みで)
水 ・・・ 大さじ2
メープルシロップ ・・・ 小さじ2 (蜂蜜やブラウンシュガーでもOK)
調理法:
1.材料を全部ボールに入れ、ゴムベラなどで、切るように混ぜ合わせる。(粘り気が出るまで混ぜると食感が悪くなるので、あまり捏ね回さないように注意してください。)
2.密閉容器に入れて、味が良く浸透するよう冷蔵庫で6時間から24時間冷しておく。
3.焼く時は薄めの直径9cmぐらいのパティー(ハンバーガーのような円盤型)にして、フライパンで軽く焦げ目が着くまで、弱火でゆっくり焼く。
4.焼き上がったら、ペーパータオルなどで表面の余分な油を拭き取る。

 写真は胚芽と植物繊維入りのイングリッシュマフィンを焼いて、脂肪分カットのとろけるチーズ、目玉焼きと薄くスライスした玉ねぎでブレークファスト・ソーセージをはさんだものです。熱いコーヒーと召し上がってください。ご自分の家で 「 ... 目覚めたばかりの五感を心地良くくすぐります。

今日の料理を作ってみた方はもちろん、
ご質問やメッセージのある方かも「コメント」をお待ちしています。
ヨロシク

Beef & Rice - Korean Style

韓国風ピリ辛牛丼

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 1月26日の投稿に 「... 刺激というより癒しが必要な日もあります」 と書いて、やさしい味の根野菜のスープをご紹介させていただきました ・・・ がしかし、やはりこのブログはスパイシーな料理が1つのテーマなので、やっぱり今日は唐辛子・にんにくの勢力デュオが活躍する料理に戻ります。
 今日はレシピというより提案です。先日、胚芽米を炊いて、中華鍋ににんにくを少しのごま油で炒めて、切り落とし牛肉とした茹でしたしらたきを加えて、肉の色が変わってから、キムチ用粉末唐辛子とコチュジャンを加えて少し炒めてから、日本酒、ゆで卵、シイタケとその戻し汁を入れて、3分ぐらい煮込みました。玉ねぎと枝豆を加えて、玉ねぎがしんなりしたら、しょう油で味を調えて、別に茹でたグリーン・アスパラといっしょにご飯にかけて、長ネギで飾りました。
 刺激的な辛さとにんにくのパワーで疲れがどこへとぶっ飛びました。

 繰り返し言います:
| 唐辛子、ありがとう。
| にんにく、ありがとう。
| 人生にもスパイスを・・・

今日の料理を作ってみた方はもちろん、
ご質問やメッセージのある方かも「コメント」をお待ちしています。
ヨロシク

2010年2月9日火曜日

Miraculous Bean Purée

豆料理その1
 節分に間に合いませんでしたが、今日はお豆さんの話をします。
 豆を投げて、「鬼は外、福は内」と繰り返してから、豆を食べるのは栄養学的にも深い意味があるように思います。健康食品の中でも、豆がエリートと言えましょう。栄養価が高く、脂肪分が低く植物繊維が多い食品です。古代から世界中に豆が食べられています。
 大豆の加工品:味噌、しょう油、豆腐、納豆などが和食の中心的存在で、欧米でも大豆食品が注目され話題になっています。しかし、日本では大豆以外の豆料理調理法と言えば、甘く煮る以外にあまり種類はないように思います。
 様々な豆料理が大好きな当方にとって、うれしいことに最近は輸入食品を扱う店でヨーロッパ、中近東を初め、様々な国から乾燥豆や煮豆の缶詰の種類がたくさん売られるようになってきました。近所のスーパーがサラダ用ミックス・ビーンズの缶詰やひよこ豆(ガルバンソ)の水煮缶詰も預かっています。
 そもそも、当方にとって、料理がただの趣味から本格的な研究課題になったのは数年前に糖尿病と診断されたことが切っ掛けでした。血糖値を下げて、インスリンの出が良くならないと恐ろしい合併症は避けられない状態でした。がんばって、食事療法だけで、12キロ以上落としたら、たったの半年で血糖値が正常になり、目や腎臓の毛細血管が治りかけていました。
 何冊もの本を読むなり、研究の結果、その時のダイエットの中心が豆料理だったのです。その中でも、今日ご紹介する豆のピューレが大活躍でした。美味しいものを食べるのが生きる喜びの1つである、当方のような人にとって、食事を厳しく制限するだけのダイエットは苦痛で、成功の確率が非常に低いと思います。食の習慣を改善しなければ、一時的に痩せてもすぐにもとに戻ります。腹が強烈に減った時は豆のピューレを薄く輪切りにした大根などに塗って、食べたのが救いでした。全粒粉パンに塗ったり、キャベツの千切りに混ぜたり、時にはパスタにからめて食べられほどに美味しくて、常時冷蔵庫に保管していました。題して「奇跡のビーン・ピューレ」。
【 厳密に言えば、当方が開発した料理ではないです。恩師:Julia Childの料理本「Mastering the Art of French Cooking」に載ったいるレシピを少しだけ工夫したものです。≪以前の投稿≫ そして、ガルバンゾ豆(ひよこ豆、雛豆(和)、チックピー、エジプト豆とも呼ばれる)を基本とした豆ピューレは中近東を中心として、「フムス(ホモス、ホンモス、フンムス、ハンムス、ハモスなど)」という代表的な料理があります。】


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レシピ ①
奇跡のビーン・ピューレ
材料:
ひよこ豆(水煮缶詰) ・・・ 約400g(洗って、水気を切る)
練りゴマ(白) ・・・ 大さじ1.5杯
オリーブオイル ・・・ 大さじ2(エキストラバージン)
バジルの葉っぱ(生)  ・・・ 5、6枚(手でちぎる)
にんにく ・・・ 1かけ(荒みじんきり、調理法参照)
レモン汁 ・・・ 大さじ1(好みで調整)
塩、コショウ ・・・ 各1つまみ
水 ・・・ 濃度を調整するため
調理法:
下準備:生にんにくの香りと辛味が気になる方はにんにくを刻む前にラップをかけ、電子レンジで30秒加熱してから、粗みじん切りにすれば、臭いや辛味がやわらぐ。

1.よく水を切った豆の3分の1程度、練りゴマ、オリーブオイル、バジル、にんにく、レモン汁、塩とコショウをミキサー(フォード・プロセサーでもいい)に入れて、2、3秒つぶして、残りの豆を加えて、滑らかなペースト状になるよう、ミキサーにかける。
2.好みで濃度になるまで、水を少しずつ足す。
3.味をみて、レモン汁、塩やコショウで調える。
4.密閉容器に入れて冷蔵庫で保存すれば、5日間は食べられる。

 トーストやクラッカーはもちろん、このピューレが生の大根を薄い輪切りや、野菜スティックなどにも良く合います。マカロニなどのショット・パスタのサラダにマヨネーズの代わりに混ぜると美味しいです。
 バジルの変わりに香菜(シラントロ)にして、チリパウダーを加えるとメキシコ風になり、香菜とカレー粉ならインド風にもなります。そして、ひよこ豆以外にも 白いんげん、枝豆、グリーン・ピーズとひよこ豆を半分ずつも同じようにミキサーなどでペースト状につぶすととても旨い自己流 ビーン・ピューレができます。色いろと試してみてはいかがでしょうか?
 下記のレシピはフムスを基本としたビーン・ピューレです:

レシピ ②
フムス ロースト・ガーリック風味
材料:
にんにく ・・・ 2個(かたまりのまま)
ひよこ豆(水煮缶詰) ・・・ 約400g(洗って、水気を切る)
レモン汁 ・・・ 60cc(レモン、約2個分)
オリーブオイル ・・・ 大さじ1(エキストラバージン)
コテージ・チーズ ・・・ 80g
塩 ・・・ 小さじ1
コウショウ ・・・ 小さじ1/4
パプリカ(乾燥・粉末) ・・・ 小さじ1/4
オールスパイス ・・・ 1つまみ
パセリ ・・・ 80cc(みじん切り)
水 ・・・ 濃度を調整するため
調理法:
1.オーブンを200℃に予熱する。
2.にんにくをむかずに1個ずつアルミホイルに巻いて、やわらかくなるまでオーブンで焼く(30分)。
3.オーブンから取り出して、そのまま常温に冷ます。ホイルをとって、横半分に切って、容器に身を搾り出す。
4.にんにく、豆の3分1程度、レモン汁、オイル、チーズ、塩、コウショウ、パプリカ、オールスパイス、とパセリをミキサー(フォード・プロセサーでもいい)に入れて、2、3秒つぶしてから、残りの豆を加えて、滑らかなペースト状になるまでミキサーをまわす。
5.濃度が硬すぎたら水を少しずつ足す。
6.味をみて、レモン汁、塩やコショウで調える。
7.密閉容器に入れて冷蔵庫で保存すれば、5日間は食べられる。

レシピ ③
フムス 爽やかレモン風味
材料:
にんにく ・・・ 1かけ(粗みじん切り)
ひよこ豆(水煮缶詰) ・・・ 約400g(洗って、水気を切る)
オリーブオイル ・・・ 大さじ2(エキストラバージン)
練りゴマ ・・・ 大さじ2
レモン汁 ・・・ 大さじ2
オレンジの皮(生) ・・・ 大さじ1(細かいみじん切り)
レモンの皮 ・・・ 大さじ1.5杯(細かいみじん切り)
塩 ・・・ 小さじ1
コウショウ ・・・ 小さじ1/4
水 ・・・ 濃度を調整するため
調理法:
下準備:生にんにくの香りと辛味が気になる方はにんにくを刻む前にラップをかけ、電子レンジで30秒加熱してから、粗みじん切りにすれば、臭いや辛味がやわらぐ。
1.よく水を切った豆の3分1程度、練りゴマ、オリーブオイル、にんにく、レモン汁、レモンとオレンジの皮、塩、コショウをミキサー(フォード・プロセサーでもいい)に入れて、2、3秒つぶして、残りの豆を加えて、滑らかなペースト状になるよう、ミキサーをまわす。
2.濃度が硬すぎたら水を少しずつ足す。
3.味をみて、レモン汁、塩やコショウで調える。
4.密閉容器に入れて冷蔵庫で保存すれば、5日間は食べられる。


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