Fiesta Cilantro Slaw

コリアンダー ・ 香菜 ・ パクチー ・ シラントロ

＊　今日 ご紹介する料理のポイントは中南米料理に欠かせない、シラントロです。同じ香りをする葉っぱで別名がパクチー（タイ料理の場合）、香菜（シャンツァイ、中華料理の場合）と生コリアンダー（地中海沿岸、インドや中近東料理の場合）です。とても独特な香りがするのに、これだけの違った地域の料理に使われているのが少し不思議に思いませんか？苦手な方もいらっしゃるようですが、当方はシラントロ（パクチー、香菜、コリアンダー）の大ファンです。メキシコやタイ料理にライムやレモンをよくいっしょに使います。この巧妙な二重奏が醸し出すハーモニーが刺激的かつ爽やかだと言えましょう。（にんにくや唐辛子が利いた料理にもよく用いることが 当方が大好きなもう１つの理由かも知れません【苦笑】。）
＊　以前の投稿にもアメリカ料理の代表的なキャベツのサラダ「コールスロー」をご紹介しています。≪投稿を読む≫ 今日の料理も千切りのキャベツを使いますが、ちょっとワケが違います。このＡｍｅＦｏｏｄｉｅ オリジナル料理はメキシコとタイの愛の子です。タイ料理の有名な一品として、グリーン・パパイヤの千切りサラダ「ソムタム」があります。この非常に辛いサラダにナンプラ、にんにく、唐辛子、柑橘汁とパクチーを大量に使われています。メキシコ料理にはあまりサラダそのものはないのですが、生野菜をシラントロやライムかレモン汁で味付けて様々な「サルサ」を作ります。（代表的なのがトマト・サルサです。）
＊　そこで、シャキシャキとした食感とお祭りのような華やかな彩りに巧妙な二重奏が生む出す刺激的な爽やかさを提供する一品を開発しました。試行錯誤の末、今日の味付けや色のバランスになりました。題して、「シラントロのフィエスタ・サラダ」です。（フィエスタはスペイン語で「祭り」のことです。）野菜の味を最大に引き立たせるために大好きなにんにくなど省きました。唐辛子の量でお好みの辛さに調節もできます。辛いものが苦手な方でも少量の黒コウショウだけでも充分に美味しいいです。
＊　作り方も至って簡単ですし、お漬物の変わりに焼き魚などの和食など、どんな料理にもぴったり合います。ドレッシングにマヨネーズやオリーブオイルを使っていますが、ほんの少量ですから、カロリーを気になる方も安心していただけます。いつもの夕飯に「フィエスタ」を添えるのをお勧めします。

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レシピ
シラントロのフィエスタ・サラダ
材料：　（２人分）
キャベツ　・・・　２カップ（小さい物で約１／２個、細い千切り）
にんじん　・・・　１／２本（細い千切り）
赤ピーマン　・・・　１個（細い千切り）
玉ねぎ（あれば、紫色）　・・・　１／２個（極薄いスライスにする）
シラントロ（パクチー、香菜、生コリアンダ）　・・・　３～５束（葉と茎を細かく刻む、約１／３カップ）＊注１参照
・　ドレッシング：
｜　マヨネーズ　・・・　大さじ１
｜　オリーブオイル　・・・　大さじ１
｜　プレーン・ヨーグルト　・・・　大さじ１
｜　ライム汁　・・・　大さじ２（なければ、レモン汁でもＯＫ）
｜　蜂蜜　か　砂糖　・・・　小さじ１～２（好みで調節する）
｜　唐辛子（一味、キムチ用粉末など）　・・・　小さじ１／２～小さじ１（好みの辛さで）＊注２参照
・　下準備用：
塩　・・・　大さじ１
下準備：
Ａ．　細く千切りに切ったキャベツを洗って、水気を切ってから分量の塩をふって、ザルに上げて、３分間おいてから手で軽くもむ。さらに３分おいてから、余分な塩を洗い流すように水でゆすいで、水気を良く切る。一掴みずつ、手で硬くしぼって、大き目のボールに入れる。
Ｂ．　ドレッシングの材料を全部 小さいボールに入れて、混ぜ合わせておく。
調理法：
１．　Ａのキャベツが入ったボールに他の千切り野菜を加えて、手でよく混ぜ合わせる。
２．　Ｂのドレッシングを野菜に加えて、混ぜ合わせてから、１時間ぐらい冷蔵庫で冷やす。（おいておくとだんだんと水が出ますが、味に問題はないので、水を捨てないで、全体に混ぜ合わせてから食べてください。）

＊注１：　よく「香菜」として売られています。一般にお店で３～５束がビニール袋に入って売られています。だいたいその半分の量が足りるが、好きな方は全部 使うとさらに香りが良くなります。硬い根の部分以外は全部 細かく刻んでください。（飾り用の２、３枚の葉っぱをとっておきましょう。）
＊注２：　このサラダは本来、ピリッと辛いです。お子様や辛いものが苦手な方のためなら、唐辛子の代わりに少量の黒コウショウを使って、お出しする時は緑のタバスコを添えて、好みの辛さに調節してもらってください。

今日の料理を作った見た方はもちろん、
ご質問やメッセージのある方からもコメントをお待ちしております。
ヨロシク

Roasted Garbanzo Beans

豆料理その２

＊　旨いものを食べることは人生の最高の喜び（の１つ）と思っています。嗅覚を喜ばす地球の果てからのスパイスやハーブの香り、味覚を喜ばす絶妙な変化に富んだ風味、視覚を喜ばす食材の多彩な色合い、口を喜ばすさまざまな歯応え、心を喜ばす満腹感・・・　「なに食べる？」　－　選択があり過ぎて、悩みますね。まして、世界中からの料理や食材が豊富にある日本なら、朝は和食、昼はイタリアン、夕食はタイ、なんてこともできてしまいます。料理本やテレビ番組が多いことも納得できます。
＊　旨くて、比較的簡単に作れて、出来ればヘルシーで、お手ごろな料理を誰もが捜しています。そこでお勧めしたいのが豆料理です。以前の投稿で「奇跡のビーン・ピューレ」をご紹介しました。≪記事を読む≫　豆はたんぱく質やビタミン・ミネラルが豊富で、栄養価が高く、脂肪分が少なく、植物繊維が多い食品であるだけではなく、ダイエット食品としても適しています。当方がかなりの減量に成功したのも豆を食べたのが秘訣の１つだと確信しています。
＊　ダイエットに挑戦したことがある方ならお解かりですが、「間食」という悪魔には中々勝てません。せんべい、ポテト・チップス、お菓子は全部、麻薬のようなもので、中毒になったら、断ち切るのが至難の業です。今日 ご紹介するＡｍｅＦｏｏｄｉｅ流「焼きひよこ 豆」は 一見、ただのスナック・フードに思われるかも知れませんが、ダイエットの強い見方なのです。食べているときは、健康食品だということを忘れるほどに旨くて、香り高くて、歯応えも良いのです。（食べ過ぎに注意）　さらに、そのままで食べるだけではなく、生野菜と和えたら、立派なメイン・ディシュ・サラダになります。（豆が肉の代わりのたんぱく元になります。）
＊　ＡｍｅＦｏｏｄｉｅ流「焼きひよこ豆」は中近東、北アフリカとフランスのニースでよく食べられている、油で揚げてから味付けるストリート・フードを工夫した料理です。少量のオイルでオーブン焼きにすることで、カロリーを抑えられています。（レシピの１人分は約１００kcalです。）　レシピはニース風の味付けにしていますが、中近東風とカレー味のスパイスも載せました。これからも豆料理の数々をご紹介しますので、乞うご期待！

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レシピ
ＡｍｅＦｏｏｄｉｅ流「焼きひよこ豆」
材料：　（４人分）
ひよこ豆（ガルバンゾ豆、チック・ピーズ）缶詰　・・・　１缶（約４００ｇ）
オリーブオイル　・・・　大さじ１．５（エキストラ・バージン）＊注１参照
にんにく　・・・　２かけ（ガーリック・プレスでつぶすか細かいみじん切りにする）
タイム（乾燥・粉末）　・・・　小さじ１／２
レモンの皮（国産、黄色い部分だけ）　・・・　１／２個分　＊注２参照
粗塩（海塩・シーソルト）　・・・　小さじ１
好みで：
唐辛子（一味、キムチ用粉末など）　・・・　小さじ１／２
調理法：
１．ひよこ豆を洗って、ザルでよく水気を切って、３０分間ぐらい、バットなどに広げて乾かす。
２．オーブンを１８０℃に予熱する。
３．ひよこ豆、オイル、にんにく、タイムをボールに入れて、オイルが全体に回るよう、混ぜ合わせる。
４．オーブン用バットか、広いオーブン用皿か、パイの型に３の豆を広げて、オーブンで４５分前後、焼く。（途中で１５分おきに竹べらなどで混ぜる。豆は縮んで、色がこげ茶になる。３０分ぐらいで取り出せば、外側が少しパリパリしていて、中がまだやわらかい。４５分ぐらい焼くと中までコリコリになる。お好みの歯応えで時間を調節してください。注意：常温まで冷めたときは熱いうちよりも硬くなります。）
５．オーブンから取り出して、レモンの皮、塩（と使うなら唐辛子）を加えて、混ぜ合わせる。バットなどに広げて常温に冷ます。
＊味のバリエーション：
Ａ．中近東風：　ステップ３でさらにクミン（粉末）、小さじ１／２とシナモン、１つまみを加える。（ぜひ、唐辛子も…）
Ｂ．カレー味：　ステップ３でタイムの変わりにカレー粉、小さじ１とコリアンダー、クミンとガラム・マサラ、各小さじ１／２を加える。レモンの皮は使わなくてＯＫで、ぜひ、唐辛子も…
＊注１：　オリーブオイルの香りがニース風料理に欠かせないが、グレープシード・オイルかひまわりの種油が熱に強くて、オーブン焼き料理に適している。上記の「中近東風」と「カレー味」のバリエーションにゴマ油がいっそう本格的でしょう。
＊注２：　レモンの皮を黄色い部分だけを包丁でむいて、細い千切りにするか、おろし金で表面だけをおろす。
追記：　サラダに使う場合、完全に常温に冷ましてから、例えば粗みじん切りした水菜、ベイビー・リーフ、薄くスライスした玉ねぎと千切りの赤ピーマンを混ぜた野菜の上に乗せて、オリーブオイル、レモン汁、塩・コウショウとディジョン・マスタードで作ったドレッシングをかければ、立派なお客さん用料理になります。もちろん、大根の千切りとオニオン・スライスにもほうれん草、赤ピーマンと枝豆にも、すごく良く合います。

今日の料理を作ってみた方はもちろん、
ご質問やメッセージのある方かも「コメント」をお待ちしています。
ヨロシク

Sweet Potato Gnocchi

満足度１００％のさつま芋ニョッキ

＊　ニョッキは実に楽しい食べ物だと思います。マルコ・ポーロ氏が中国から麺（パスタ）をイタリアに持って帰る前、古代ローマでもニョッキが食べられていたそうです。元々は小麦粉やセモリナ粉で作られていたが、現在はジャガイモ、かぼちゃ、ほうれん草などを小麦粉と練り合わせても、作られていてバリエーションが豊富です。
＊　一緒にいただくソースも、バターだけから複雑な味をしたチーズとマッシュルームのクリーム・ソースなどとも相性が抜群に良いのです。もちろん、シンプルなトマトソースにも合います。
＊　ニョッキはレストランで食べるか、市販のニョッキを買うもの、と考えていらっしゃる方に ぜひ 今日のレシピを挑戦していただきたいです。作るのは決して難しくないです。むしろ、粘土で遊んでいるような作業です。（材料もとても手ごろですし…）
＊　今日は前回ご紹介した「これだけトマトソース」とぴったり： 満足度１００％の「ＡｍｅＦｏｏｄｉｅ流 さつま芋ニョッキ」をご提案します。（ご紹介するレシピは４人分ですが、保存するには、形ができてから、例えば半分の量を１時間ぐらい打ち粉を敷いたバットにおいて、少し乾かしてから、引っ付かないように小麦粉をふってから密閉冷凍用袋に入れ、冷凍室で保存ができます。）

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写真のニョッキはパン用の全粒粉で作りましたので、色が少し黒く見えますが、味も歯応えも最高です。
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レシピ
ＡｍｅＦｏｏｄｉｅ流 さつま芋ニョッキ
材料：　（４人分）
さつま芋　・・・　約４５０ｇ　（多きものなら ２／３個ぐらい）
にんにく　・・・　１かけ（つぶしてから、細かいみじん切り） ＊注１参照
塩　・・・　３ｇ（小さじ１／３ぐらい）
ナツメグ　・・・　小さじ１／２
溶き卵　・・・　１個分
小麦粉（強力）　・・・　適量（約２５０ｇ）＊注２参照
調理法：
１．さつま芋の皮をむいて、茹でやすい大きさに切る。１つまみの塩（分量外）を入れた、たっぷりのお湯で、菜箸が通るまで茹でる。
２．水を切って、さつま芋をボールに入れて、スプーンやつぶし器で、少し固まりが残るまでつぶす。
３．ボールに、にんにく、塩と卵を加えて、混ぜ合わせる。
４．１カップ弱（約１８０ｇ）の小麦粉を加えて、ヘラなどで捏ねる。さらに手で捏ねながら少しずつ小麦粉を加える。手に生地が引っ付かなくなるまで、捏ねながら小麦粉を足す。
５．生地がまとまったら、４等分に分けて、打ち粉をした台の上で直径１cmくらいの棒状にのばし、１cmの長さに切り分ける。
６．１個、１個のニョッキに、親指で押してくぼみを作る。（芸術的な方は、丸く形を整えてから、フォークの背で模様をつけると市販のニョッキの形になるので、どうぞ…）
７．塩（分量外）を加えた熱湯で茹でる。浮き上がってきてから１分間さらに茹でてからザルにあげてお湯を切る。
８．ソースに入れて、からめてから盛るか、器に盛って、ソースをかける。

＊注１：　にんにくは好みで入れなくても良いのですが、にんにくの香りをニョッキにつける為というより、さつま芋の味を引き立たせる役割なので、にんにく臭くなることはありません。
＊注２：　せっかくさつま芋にヘルシーな植物繊維が豊富なので、小麦粉もパン用の全粒粉を使いましょう。他に、パスタ用のデュラムセモリナ粉を使うと歯応えも味も一段と良くなります。≪全粒粉を使った場合は茹でる時に、ニョッキが浮いてからさらに２分間茹でてから引き上げるようにしてください。≫

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ヨロシク

Tomato Sauce with Butter and Onion

これだけトマトソース
＊　このレシピに出会うまで、もし人に聞かれたら、ハーブやスパイスを使わないイタリア料理なんて、存在しないと答えたでしょう。レシピを見つけた時は半信半疑でしたが、載っていたＨＰの読者の絶賛しているコメントがあまりにも説得力があったので、レシピ通りに作ってみることにしました。トマトというのが果物であることを証明するような爽やかな仕上がりで、人々が絶賛する訳が解りました。

＊　ご紹介するトマトソースは１時間かけて、３つの基本惣菜の味を最大に利かすのがポイントです。イタリア料理を想い出させるハーブ（オレガノ、バジルなど）や香味野菜（にんにく、セロリなど）がまったく入っていないこのソースは、初版が２０年も前の「伝統的なイタリア料理の基本」というクックブックに載っていたといいますから、驚きです。スパゲッティー以外にも、野菜のグラタンやラザニアなどにも使えます。美味しい生パスタや太いフェットチーネやリガトーニなど、パスタの味を楽しむソースとしても最適です。
＊　とにもかくにも、だまされたと思って、試しに作ってみてください。びっくりなさると思います。

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レシピ
これだけトマトソース
材料：　（パスタのソースとして、約５００ｇ用、３～５人分）
カット・トマト（缶詰、パックなど）　・・・　２缶（パック、ビンなど）　計７００～８００ｇ（＊注１参照）
バター　・・・　大さじ５（約７０ｇ）
玉ねぎ（中）　・・・　１個（皮をむいて、横半分に切る）
塩　・・・　適量
好みで：
コウショウ ・・・　ほんの少々
調理法：
１．厚手の鍋にトマト、玉ねぎとバターを入れて、時々混ぜながら、沸騰し始めるまで中火で煮る。（激しく沸騰させないように注意。）
２．沸騰し始めたら、とろ火でゆっくり煮込む。煮込んでいる間は時々竹製ヘラなどで混ぜる。
３．バターの脂分が浮き出てきたら（１時間ぐらい）、火を止めて、玉ねぎを引き上げて捨てる（＊注２参照）。
４．味をみて、塩（と、使うならコウショウ）で整える。
５．さらになめらかなソースが必要の場合は裏ごしするか、フード・プロセッサーやミキサーを使ってお好みの濃度に調節する。

＊注１：　ホール・トマト缶に比べ、「カット・トマト」、「ダイス・トマト」やクラッシュ、粗つぶしトマトなどの名前で売っているトマトの紙パック詰めや缶詰の方が、種が少ないので、お勧めします。売っているブランドなど以前の投稿にも書いています。≪記事を読む≫

＊注２：　玉ねぎの糖分と香りが充分にソースに溶け、移っているので、玉ねぎそのものにはあまり味が残っていません。捨てるのが勿体無いとお考えの方は器にとって、常温に冷めたら、スライスしてトーストに乗せて召し上がったり、サラダに混ぜたりできます。

≪ ところで、このブログでもＡｍｅＦｏｏｄｉｅ流、「超簡単･超早い　トマトソース」を紹介していますが、当方が大好きなにんにくも唐辛子も使っているので、今日のレシピとは根本的に違います。それにＡｍｅＦｏｏｄｉｅ流のトマトソースはほんの５、６分で仕上がるので、フレッシュな味わいが楽しめます。
＊　ＡｍｅＦｏｏｄｉｅ流 トマトソースも絶妙ですから、お忘れなく！（レシピを読む） ≫

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American Chinese :: "Stir-Fry"

＊　アメリカの中華料理に大きな影響をもたらした、ブウェイ・ヤン・チャオさん（楊步偉、1889 - 1981 ）という女医さんがいました。中国の南京に生まれて、東京女子医科大学を卒業して、医者になり、中国に戻ってから結婚をしました。その後、アメリカに渡り、戦後１９４５年に料理本：「How to Cook and Eat in Chinese（中国の料理法と食べ方）」を出版しました。この本は中華料理を一般家庭に紹介した始めての料理本と言われています。
＊　本の中、中華鍋で強い火で勢い良く混ぜながら、油で炒めるという調理法を「Ｓｔｉｒ－Ｆｒｙ」と名付けています。ブウェイ・ヤン・チャオ氏は強火で、鍋を振るって材料を混ぜるという意味を持つ：中国語の「爆（バオ）」と、炒めるという意味の「炒（チャオ）」の二つの単語を英語に訳して、新しい用語を作りました。この表現は現在も広く使われていて、中華料理のみならず、フランス語の「sauté（ソテー）」と同じく、英語の料理用語の１つになっています。
＊　今日　ご紹介する料理はこのＳｔｉｒ－Ｆｒｙ法を使った、アメリカン・チャイニーズ料理です。題して「爆炒鶏（バオ・チャオ・チキン）」 鶏肉炒め、甘酢ソース・米中風です。

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レシピ
爆炒鶏（バオ・チャオ・チキン）
鶏肉炒め、甘酢ソース・米中風
材料：　（２人分）
パインアップル（生、カット）　・・・　２００ｇ
ゴマ油　・・・　小さじ１
植物油　・・・　小さじ１＋適量
鶏肉（むね）　・・・　約３００ｇ（食べやすい大きさに切る）
塩・コショウ　・・・　各小さじ１／４
片栗粉　・・・　小さじ２
豆板醤　・・・　小さじ１／２～小さじ２（お好みの辛さで）
玉ねぎ　・・・　１個（ざく切り）
赤ピーマン　・・・　１個（ヘタと種をとって、ざく切り）
ピーマン（緑、中）　・・・　２個（ヘタと種をとって、ざく切り）
シイタケ（生）　・・・　４個（半分に切る）
にんじん（中）　・・・　１／２本（短冊切り）
紹興酒　・・・　大さじ２
合わせ調味料：
｜　日本酒　・・・　大さじ１
｜　しょう油　・・・　大さじ１
｜　米酢　・・・　大さじ１
｜　みりん　・・・　大さじ１／２
｜　おろし生姜（チューブ入りでもＯＫ）　・・・　小さじ１／２
｜　おろしにんにく（チューブ入りでもＯＫ）　・・・　小さじ１／２
｜　オイスター・ソース（牡蠣油）　・・・　小さじ１
｜　水　・・・　大さじ２
水溶き片栗粉　・・・　適量
香菜（パクチ、シラントロ、コリアンダー）葉っぱ　・・・　カップ１／４
ゴマ油　・・・　小さじ１
下準備：
Ａ　鶏肉：　食べやすい大きさに切って、塩・コウショウをふりかけ、手で混ぜてから片栗粉をふりかけ、軽く手で混ぜて、皿にとっておく。
Ｂ　野菜：　玉ねぎ、赤ピーマン、ピーマンとにんじんを切って、ボールなどにとっておく。
Ｃ　合わせ調味料：　小さいボールに材料 － 日本酒～水を入れて混ぜ合わせる。
調理法：
１．中華鍋にゴマ油と植物油、各小さじ１を入れて、強火でパインアップルを混ぜながら、少し色が付くまで炒める。油を残して、パインをＢ野菜のボールに入れる。
２．下準備Ａの鶏肉を中華鍋に加えて、強火で手早く色が変わるまで炒める。（ここで火を通す必要はない。）できるだけ、油を残しながら、鶏肉を器にとっておく。
３．必要なら、中華鍋に適量の植物油（約小さじ１）を足す。豆板醤、下準備Ｂの野菜と１のパインを鍋に加えて、強火で勢い良く混ぜながら、油が全体に回るよう、２分 炒める。
４．紹興酒を加えて、混ぜながら１分間いためてから、下準備Ｃの合わせ調味料と２の鶏肉を加えて、混ぜながら、強火で２、３分炒める。（鶏肉を炒め過ぎると硬くなるので、手早く火を通す）。
５．適量の水溶き片栗粉を鍋はだから加えて、とろみを付ける。
６．ゴマ油で香りをつけて、器に持って、香菜で飾る。

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