Pork Ribs with Pickled Napa Cabbage and Rice Noodles

＊　今度は中華風のスペアリブと白菜の漬物の一品をご紹介します。近頃、友人の中国人奥さんの案内で北池袋の中華料理屋巡りを楽しんでいます。気に入った、作れそうな料理をすぐ再現しようとしています。先月に行った店で常温の前菜として出されたスペアリブ、 酸菜 (スヮンツァイ/サァヌツァイ) と春雨の１皿に感動していましたから、家に帰って早速に調べ始めました。「中国風ザウアークラウト」とも呼ばれている「酸菜」は白菜と塩だけで作る漬物だが、３ヶ月か軽そうで、その間13℃以下に保たなければなりません。でも、試行錯誤して、３、４日間で作れる、美味しい白菜漬けでもかなり近い味ができましたので、ご紹介します。
＊　時間のある方は生の白菜から自分で作ることをお進めしますが、市販の浅漬けの白菜で前の日から付け直すと美味しくできます。両方の調理法は下記に載っています。
＊　自家製漬物があれば、この料理は簡単で本格的な中華の味と香りがします。写真のように最後に溶き卵を流して仕上げるのも良し、水溶き片栗粉でとろみを付けるのも良し、熱々でご飯のおかずとしても、常温でお酒のつまみにでもいいと思います。ぜひ お試しください。

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レシピ
スペアリブ、白菜の漬物と春雨 ・ 中華風
材料：　（２～４人分）
自家製の白菜の漬物　・・・　３００～５００ｇ（＊下記参照）
豚のスペアリブ　・・・　約４００ｇ
紹興酒か日本酒　・・・　５０ｃｃ
中国の黒酢（鎮江香醋）　・・・　５０ｃｃ ≪２００９年１０月１３日投稿・参照≫
＜好みで： 沙茶醤　・・・　小さじ２ ≪材料ブログ・参照≫　＞
＜好みで： 海鮮醤 (Hoisin Sauce)　・・・　小さじ２ 、甜麺醤でもＯＫ＞
春雨（鍋物用）　・・・　８０～１２０ｇ
＜好み： 溶き卵　・・・　２個分＞
しょう油　・・・　適量
飾りに：香菜（パクチー、シラントロ、生コリアンダー葉）　・・・　１束（刻む）
調理法：
１）　白菜の漬物をを用意する。（＊下記参照）
２）　フライパンにスペアリブと水、大さじ２を入れて、反しながら、前面に色が付くまで中火で炒める。
３）　白菜の漬物を大きなボールの上にザルにとって、水を切る（手などで押さえるようにして、よく水切りをする）。切った水をとっておく。
４）　厚手の鍋に漬物、スペアリブ、酒と黒酢を入れて、１ｃｍほど被せるぐらいの水を加える。
５）　沸騰するまで中火で煮る。
４）　スープの塩加減を見て、とっておいた漬物の水で味を調える。（煮込んでる間に塩味が強くなるのを考慮に入れる。）
６）　沸騰したら、火を弱め、蓋をして、肉が柔らかくなるまで、煮込む。（使うなら、火を弱めてから沙茶醤や海鮮醤を加える。）
７）　肉が柔らかくなったら、塩加減をみて、しょう油で整える。
８）　春雨は戻さずに加えて、３分ぐらい煮込んでいればＯＫ。
９）　好みで溶き卵を流しいれる。ご飯のおかずに使うなら、水溶き片栗粉でとろみをつける。
１０）　器の盛って、香菜で飾る。（冷まして、常温でも美味しく召し上げられる。）

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＊　レシピ
自家製・にんにくと唐辛子入り白菜の漬物
材料：　（出来上がり５００ｇぐらい）
白菜（中）　・・・　１／２株（役９００ｇ）
塩　・・・　白菜の重量の３％（９００ｇなら２７ｇ）
昆布　・・・　１０ｃｍ（５ｍｍ幅に切る）
にんにく　・・・　４かけ（皮をむいて、スライス）
鷹の爪　・・・　４～６（はさみで縦半分に切って、種をとる）
用意するもの ：大き目の冷凍用密閉ビニール袋
調理法：
- 初日
１）　白菜を計って、重さの３％の塩を用意する。
２）　白菜を全部、５ｍｍ幅に切っておいて、よく洗って、水切りをする。バケツなどに入れて（もちろん、ちゃんとした漬け物容器でもＯＫ）、手で混ぜて塩を全体になじませる。
３）　皿などを使って、押し蓋をして、漬物石をのせる。重石がなければペットボトルや、やかんに水を入れたもので代用できる。
４）　２４時間 涼しい場所においておく。
- 二日目
５）　できるだけ水を容器に残しながら、手で白菜を引き上げて、水を捨てる。
６）　容器を洗って、白菜を戻す。
７）　容器に昆布、にんにくと鷹の爪を加えて、よく混ぜ合わせる。
８）　１時間経ったら、大き目の冷凍用密閉ビニール袋に移す。袋をよく閉めて、涼しい場所においておく。
- 三日目
９）　漬物の味をみて、ほんの少し酸味があったら、出来上がりですが、上記の煮込み料理をさらに美味しくするには後１日　－　すっかり酸味が出るまで我慢してください。

＊　レシピ
市販の浅漬け白菜で作る：にんにくと唐辛子入り白菜の漬物
材料：
市販の浅漬け白菜　・・・　３００～４５０ｇ（１パック）
ぬるま湯　・・・　１００ｃｃ
塩　・・・　３ｇ
昆布　・・・　１０ｃｍ（５ｍｍ幅に切る）
にんにく　・・・　４かけ（皮をむいて、スライス）
鷹の爪　・・・　４～６（はさみで縦半分に切って、種をとる）
用意するもの：大き目の冷凍用密閉ビニール袋
調理法：
１）　買ってきた漬物を水切りして、固く絞ってから、５ｍｍ幅に切って、大き目のボールなどに入れる。
２）　ボールに： ぬるま湯に溶かした塩、昆布、にんにくと鷹の爪を加えて、よく混ぜ合わせる。
３）　上記のステップ８同様に袋に移して、一日、涼しい場所においておく。
４）　お急ぎの方は２日目に上記の煮込み料理に使えますが、をさらに美味しくするには後１日　－　すっかり酸味が出るまで我慢してください。

今日の料理を作ってみた方はもちろん、
ご質問やメッセージのある方かも「コメント」をお待ちしています。
ヨロシク

Scrambled Tofu & Eggs: Indian Style

＊　今日の料理： ちょっとインドなスクランブル・エッグは兎にも角にも美味しくて、アっという間にできて、ご飯にもパンにも合って、朝食、昼食、おやつのだってなります。試さない手はありません。

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レシピ
スクランブル豆腐・卵：インド風（インド名：エッグ・バージ [egg bhurji] ）
材料：　（２人分）
マスタード・シードかクミン・シード　・・・　小さじ１（両方を使うのも美味しい）
ごま油　・・・　大さじ１
植物油（ひまわりの種、紅花油など）　・・・　大さじ１
カレー粉　・・・　小さじ１
ターメリック（ウコン粉）　・・・　小さじ２
唐辛子（キムチ用粉末、一味、鷹の爪輪切りなど）　・・・　小さじ１～大さじ１（好みの辛さ）
玉ねぎ　・・・　１／２個（みじん切り）
＜好みで ：にんにく　・・・　１かけ（細かいみじん切り）＞
塩　・・・　１つまみ
木綿豆腐　・・・　１００ｇ（よく水切りをし、６等分に切る）
ミニトマト　・・・　６～８個（縦半分に切る）
溶き卵　・・・　４個
塩・コウショウ　・・・　各小さじ１／４
生コリアンダーの葉（別名：香菜、シラントロ、パクチー）　・・・　カップ１／２（役３束）細かく刻む
調理法：
１）　シード、ごま油と植物油を厚手のフライパンに入れ、とろ火でシードが「パンパン」という音ではじけ始めるまで炒める。カレー粉、ターメリックと唐辛子を加えて、混ぜながらさらに１分炒める。
２）　玉ねぎ（と、使うなら、にんにく）と塩をフライパンに加えて、中火で混ぜながら、３分間炒める。
３）　豆腐とミニトマトを加えて、豆腐が崩れるように混ぜながら、強火で２、３分炒める。
４）　溶き卵に塩とコウショウを加えて、混ぜる。それを一気にフライパンに加えて、ヘラで外側から中へと全体を混ぜながら卵が固まり始めるまで強火で炒める。卵が完全に固まりきらないうちに、火を止め、コリアンダーの葉を散らして、混ぜてから器に盛る。

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ヨロシク

Whole Wheat Beer Bread

＊　今日 ご紹介するのは手作りパンです。
＊　実は、フワフワとしてやわらかく、真っ白いパンはＡｍｅＦｏｏｄｉｅが好きではないのです。パンにもちゃんと味があってしかるべきだと思います。
＊　パンは焼き立てが一番美味しいのが言うまでもありません。しかし、多くの方はパンを焼かないのは「そんな暇がない」とか「難しい」とか「面倒くさい」などの理由からだと思います。そこで、実際に手を使っての作業時間が非常に短く、技術が不必要で、作業工程がとても簡単なパン作り法をお教えします。（しかも、生地に油、乳製品、砂糖など一切 使っていません。）
＊　時間、力とコツがいる捏ねる工程のないパンです。小麦粉のグルテンを活性させるのを捏ねることによってではなく、長い発酵時間と大目の水分によって実行します。たとえば土曜日の夕飯（18:00）に召し上がる為、金曜日の夜１０時ごろに作業開始すればいいのです。（実際に、第一発酵時間はとても融通がきくので、前日の夜に生地を仕込んでいれば、当日はご都合に合わせて焼けば良いのです。）
＊　わざわざ自分で焼くのですから、近所のパン屋さんで買えるやわらかい白いパンではなく、皮がパリッとしていて、しっかりと香り高いホールウィートパンを作りましょう。病み付きになります。

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（＊注意：写真のパンにレシピにある「コーン・ミールやブラン」は使っていません）

レシピ
全粒粉・ビールパン
材料：
強力小麦粉　・・・　２８０ｇ（＊注１参照）
塩　・・・　５ｇ
ドライ・イースト　・・・　１ｇ
水　・・・　１７０ｃｃ（氷で冷やす）
ビール　・・・　１２０ｃｃ（冷たいもの）
打ち粉　・・・　適量
固体脂（バターかラードかショートニング）　・・・　適量（＊注２参照）
コーン・ミールが麦のふすま（ブラン）　・・・　適量
調理法：
１．大きいなボールに小麦粉、塩とイーストを入れて、よく混ぜ合わせる。
２．水とビールを入れて、ヘラなどで混ぜ合わせる。（ベタベタとした生地になる。）
３．ボールをラップで被って、常温で１２から１８時間、発酵させる。
４．生地の表面に泡が見えて、２倍に膨らんだら、打ち粉を敷いた台に移して、生地の上にも打ち粉をふる。
５．生地を半分に折り返し、さらにもう一度半分に折り返す。（形を整え、ガスを抜くため）１５分 寝かす。
６．べたつかないよう、手に粉をつけて、やさしく生地を丸めてから、パンの型に入る長さの棒状にする。
７．十分に油を塗ったパンの型にコーン・ミールかブランを軽くふる。
８．生地を型に入れる。生地の上にも軽くコーン・ミールかブランをふる。打ち粉を振ったキッチン・タオル（テリー織の布 《タオル布》ではない、普通のコットン布）を上に乗せる。
９．常温（２５℃以下）で約２時間発行させる。（生地を指先で押すと戻らなくなるまで。）
１０．オーブンを２３０℃に予熱する。（５分以上）
１１．生地の表面を軽く霧吹きでぬらして、オーブンに入れる。
１２．５分間 焼いたら、オーブンのドアを開け、霧吹きでパンの表面をぬらして、ドアを閉め、オーブンの温度を１８０℃にセットして焼き続ける。
１３．生地の表面が濃い狐色になったら、アルミホイルで作ったテント状の蓋の乗せて、表面が焦げないようにする。
１４．焼き時間、合計５０分で焼きあがる。パッリとした難い皮で仕上げるのに、焼きあがったら、型から取り出して、消したオーブンに戻して、ドアが半分開いた状態で１０分ぐらいおいてから、アミなどにおいて完全に冷やしてから切る。皮をやわらかく仕上げるのには、型から取り出したら、表面の全体に薄くバターを塗る。アミなどにおいて完全に冷やしてから切る。

＊注１：　一般に販売されているパン用、強力全粒粉を１００％使うとどっしりとした、ちょっと硬いパンができます。とても美味しく、スープなどにつけながら食べると食べ応えは抜群ですが、日本ではこんなしっかりしたパンはあまり馴染みがないと思います。皮がパッリとしていて、中が柔らかく仕上げるのに、白いパン用強力粉と全粒粉を半分ずつを使うことをお進めします。（さらに、石臼で引いたパン用全粒粉を使えば、さらさらとしていて、やわらかいパンができます。）
＊注２：　固体脂：バター、ラードやショートニングを使ってください。サラダオイルなどの液体油だとパンが型に引っ付く可能性が大です！ご注意ください。

ホーム・ベーカリーを使って、作る方法：
１．粉、塩とイーストを計って、混ぜ合わせる。ホーム・ベーカリーのケースに入れる。（後からイーストを投入させる機種の場合も）
２．水とビールを計って、ケースに入れる。
３．「パン生地」にセットして、スタートさせる。
４．機械を良くみて、捏ねる工程が終わったら（１０分ぐらい、羽が止まる）、発酵の工程が始まったら、機械の「取消し」ボタンをおして、電源を抜く。
５．生地を手で取り出し、丸めて、軽くオイルを塗ったボールに入れる。ラップをかけ、上記のステップ３のように常温で発酵させる。（機械で捏ねている場合、発酵時間が上記よりだいぶ短いので、８時間が経過したら生地の状態をチェックする。指先で押して、戻らないようなら、上記のステップ５のように打ち粉を敷いた台に移し、生地を半分に、２回折り返す。１５分 寝かす。
６．やさしく生地を丸めてから、パンの型に入る長さの棒状に形を整える。
７．上記のステップ７から同様にパンを焼く。（型に入れてからの発酵時間は上記より多少短いはずなので、１時間経って時々確認する必要がある。生地を指先で押しても戻らない状態が発酵完了。）

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Fantabulous Bean Soup

豆料理：その３

＊　かれこれウン十年前、アメリカで貧乏学生だったＡｍｅＦｏｏｄｉｅはツナ缶、ピーナツバターと豆を食べて生きていました。野菜といったら、煮豆に入れていた玉ねぎと生でかじっていたセロリだけでした。常にコンロには大きな鍋に煮込んだ豆があったのです。当時、基本的には安いうずら豆（英, pinto beans）が中心でしたが、キドニービーンや乾燥グリーンピースでもスープを作っていました。当時も今も毎日食べても飽きない料理です。
＊　今日は少ない材料で作る、非常にシンプルだけど、本当に美味しい豆のスープをご紹介します。
＊　伝統的なメキシコ料理にも、遠く離れたギリシャにも、ほぼ同じスープが作られています。使う豆の種類と香辛料を変えるだけで、２つの全く違った豆スープが出来るので、覚えておくととても便利だと思います。どうちらも元々裕福ではない農民の家庭料理ですが、味が抜群なので、立派なお持て成し料理になれることから： 「吃驚！美味！豆スープ」と命名しました。

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注：　写真はメキシコ風で、本来 小麦粉で作ったトルティーヤをいっしょに食べるが、
胚芽入りイングリッシュマフィンを添えました。
（冷たいビールもお忘れなく・・・）

レシピ
吃驚！美味！豆スープ
材料：　（２人分）
乾燥豆　・・・　１カップ（２００ｃｃ）＊注１参照
玉ねぎ（小）　・・・　２個（５００ｃｃ、みじん切り）
植物油　・・・　大さじ１（エキストラバージンのオリーブオイルなど）
トマトピューレー　・・・　大さじ２（トマトペースト、大さじ１か、ケチャップ大さじ２と酢小さじ１でもＯＫ）
香辛料　・・・　適量（＊注２参照）
スープの素　・・・　小さじ２（＊注３参照）
水　・・・　１．５Ｌ
お好みで：　にんにく　・・・　１かけ（みじん切り）
塩・コウショウ　・・・　適量
調理法：
１．乾燥豆をよく洗ってから、一晩水に浸す。水を切って、鍋に豆と２Ｌの水を入れて、沸騰さしてから火を弱め、蓋をし、とろ火で３０分煮込む。（塩を入れない）
２．豆を煮っている間に厚手の鍋にオイルと玉ねぎを入れて、時々混ぜながら、とろ火で少し色が付くまで、ゆっくり炒める。（焦げないように、玉ねぎが半透明になったら、極弱い火に弱める。） １５～２０分 （にんにくを使うなら、１０分ぐらい経ってから加える。）
３．玉ねぎの鍋にトマトピューレーと香辛料を加えて、混ぜながら２、３分炒める。
４．水切りをした下ゆでした豆、スープの素と新たに水１．５Ｌを３の鍋に加えて、火を強くして、沸騰させる。
５．沸騰したら、とろ火にし蓋をして、豆がやわらかくなるまで煮込む。（豆の種類によって時間が異なる。３０分～１時間）
６．豆がやわらかくなったら、好みでスープの３分の１ぐらいをミキサーなどでピューレー状にし、鍋に戻して、混ぜ合わせる。味をみて、塩とコウショウで整える。
７．器に盛って、好みのトッピングで飾る。（＊注４参照）

【　バリエーション：　】
Ａ．メキシコ風　＜Sopa de Frijoles Mexicanos＞
＊注１：　どんなインゲン豆の種類（うずら豆、白いんげんなど）でも良いのですが、彩、歯応えと味を良くするために２、３種類を混ぜて使うことをお薦めします。写真のスープには北海道産の赤えんどう（蜜豆用）、アメリカ産のパンダ豆（英Black Eyed Peas）とボリビア産のフェジョ・カリオキーニャ（小さ目のうずら豆）を使っています。注意：南米産のブラック・ビーン（黒い豆）はインゲンの種類で、日本の黒豆（黒い大豆）と味も扱いも違いますので、黒い豆で作るなら、ブラック・ビーンの缶詰を使ってください。
＊注２：　メキシコの味は「チリ・パウダー」（主に唐辛子、クミンとオレガノで作られる）で決まります。最近はスーパーのスパイス・コーナーにも置いてあります。（塩が入っていないものを選んでください。）このスープに好みの辛さで大さじ１～３を加えてください。
＊注３：　本来はメキシコでは玉ねぎをたっぷりのラードで炒めるので、このレシピではスープの素は必要ないが、オイルを使うので、野菜スープの素か鶏がらスープの素などを使ってください。（昆布だしでも美味しくできます。）
＊注４：　トッピングとして、お好みで： シラントロ（香菜、パクチー）、市販の瓶詰めのサルサ、細かく刻んだ生玉ねぎ、とろけるチーズ、細かく刻んだピーマンやサワー・クリームかプレーン・ヨーグルトとを熱いスープの上に乗せてください。いっしょにワインビネガーとタバスコを添えて、好みで足してください。
Ｂ．ギリシャ風　＜Revithatha＞
＊注１：　ひよこ豆（ガルバンゾ、チック・ピース）を使います。
＊注２：　香辛料として、生オレガノか生ミントの刻んだ葉っぱ、大さじ１を使うと本場の味が楽しめます。（乾燥ハーブなら小さじ１で充分です。）ミントを使う場合は好みでベイ・リーフ１／２枚をいっしょに入れて、煮込み時間の途中（２０分ぐらい）で引き上げてください。
＊注３：　鶏がらスープの素は本場の味に一番近いと思います。
＊注４：　ギリシャでは仕上げにレモンと卵で作るソースを混ぜてから器に盛ります。≪下記参照≫ この「アボゴレモノ」と呼ばれているソースはギリシャのどんなスープや煮込み料理にも使われることがあって、にんにくと鶏のスープにこのソースが入ったものが「アボゴレモノ・ソーパ」という代表的な料理です。ハーブの葉っぱで飾って、エキストラバージンのオリーブオイルを好みの量を入れてください。（ギリシャではオイルをかなりの量を入れることもあります。）
レシピ
アボゴレモノ・ソース（Avgolemono: ギリシャ風・卵とレモンのソース）
材料：　（２人分）
卵　・・・　１個（卵白と卵黄を別ける）
レモン汁　・・・　大さじ３
水　・・・　大さじ１
熱いスープの汁　・・・　カップ１
調理法：
１．卵の卵白が白っぽくなるよう、泡立て器で泡を立たせてから、卵黄を加えて、よく混ぜ合わせる。
２．レモン汁と水を加え、混ぜ合わせてから、混ぜながら熱いスープの汁を少しずつ加える。
３．スープの火を止めて、ソースを流しいれて軽く混ぜ合わせる。（火を加えない。）

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Breakfast Sausage & Sweet Potato Hash

＊　久しぶりの投稿です。東京ではお花見にとても厳しい週末の後、少し春らしい天気にやっとなりましたね。（また明日の夕方に雨が降るそうですが。）ブログの投稿を休んでいる間にブログの保存版と料理の詳しい記事のためのホーム・ページを作っていました。とりあえず「入り口（トップ・ページ」）ができましたので、興味のある方、ご覧ください：≪リンク≫

＊　今日 ご紹介する料理は寝坊した休みの日の朝飯にぴったりのＡｍｅＦｏｏｄｉｅ流に工夫したアメリカ料理です。以前の投稿にご紹介した「アメリカン・ブレークファスト・ソーセージ」とさつま芋を使った「ハッシュ」です。≪リンク≫
＊　イギリス料理に薄切りの牛肉をドミグラスソースで煮込んだ「ハッシュドビーフ」があります。これは日本の“ハヤシライス”の原型とも言われています。しかし、アメリカで「ハッシュ」は主にコーンビーフかローストビーフの残り物などで作る肉、ジャガイモと玉ねぎを油で焼いた料理の呼び名です。よく朝食に出されます。どこのアメリカのスーパーにもハッシュの缶詰も売っています。
＊　「ハッシュ」は挽肉で作ることもありますが、ブレークファスト・ソーセージを挽肉のように焼きながらバラバラにして、作ると風味が良く、朝の食欲をとてもそそります。なお、ＡｍｅＦｏｏｄｉｅ流ですから、普通のジャガイモではなく、植物繊維の多いさつま芋を提案します。目玉焼き卵を上に乗せ、カフェオレーといっしょに召し上がりください。

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レシピ
ソーセージのさつま芋ハッシュ・ＡｍｅＦｏｏｄｉｅ流
材料：　（２～４人分）
アメリカン・ブレークファスト・ソーセージ　・・・　１レシピ分（下記参照）
さつま芋（中）　・・・　１個
玉ねぎ　・・・　１個（粗みじん切り）
おのみで：
｜　マッシュルーム　・・・　１パック（タオルなどで拭いて、薄くスライスにする）
｜　にんじん　・・・　１／２本（皮をむいて、食べやすい大きさに切って、軽く下ゆでをする）
塩・コウショウ　・・・　適量
調理法：
１．前に日か、数時間前に、ソーセージを作っておく。（前もって作る時間のない方はレシピどおりに混ぜ合わせて、さつま芋の下準備している間においておくだけでもＯＫです。）
２．さつま芋の皮をむいて、食べやすい大きさに切る。軽く塩を入れたお湯で菜箸でさせるまで下ゆでをする。お湯を切っておく。
３．大き目のフライパンにソーセージを中火でバラバラにしながら、色が変わるまでやく。余分の油をペーパー・タオルなどで拭く。
４．玉ねぎ（と使う場合、マッシュルーム）を加えて、混ぜながら、さらに２、３分炒める。
５．下ゆでしたさつま芋（と使う場合、にんじん）を加えて、さつま芋に少し焦げ目が付くまで炒める。
６．器に盛って、好みで目玉焼き卵を上に乗せる。

レシピ
アメリカン・ブレークファスト・ソーセージ
材料：　（２～４人分）
豚の挽肉　・・・　２５０ｇ
塩　・・・　小さじ１／２
コショウ　・・・　小さじ１／２
セージ（乾燥・粉末） 　・・・　小さじ１／４
ナツメグ　・・・　小さじ１／４
ジンジャー（乾燥・粉末）　・・・　小さじ１／４
タイム（粉末）　・・・　小さじ１／４
一味唐辛子　・・・　少々（好みで）
水　・・・　大さじ２
メープルシロップ　・・・　小さじ２　（蜂蜜やブラウンシュガーでもOK）
調理法：
１．材料を全部ボールに入れ、ゴムベラなどで、切るように混ぜ合わせる。（粘り気が出るまで混ぜると食感が悪くなるので、あまり捏ね回さないように注意してください。）
２．密閉容器に入れて、味が良く浸透するよう冷蔵庫で６時間から２４時間冷しておく。

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