Onion Salad: Cooking "Magic"

料理の「魔法」

ほぼ１年ぶりの投稿です。ご無沙汰して、すみませんでした。
実は昨年から小説執筆に専念していました。
しかし、料理研究もちろん、続けていますし、紹介すべき多くのレシピも集めています。
相変わらず、テレビ、雑誌やネットで料理という課題が頻繁に登場します。「イケメン料理人」や「Ｂ級グルメ」などといつもの食事をより簡単に、より早く、しかも美味しい調理法への関心は絶えないようです。
誰もがあっという間に旨くて驚かす料理ができる「魔法」は欲しがっています。
お説教するつもりはないけれど、その「魔法」は昔から先人たちに教えてもらっています。
その魔法は「愛情」です。（隠し味ではなく、料理全体を美味しく包んでくれて、しかも拵える作業も楽しくしてくれる魔法は愛情です。）
忙しい私たちが人生、最大の喜びの１つ－食事－をなぜ手抜き方法にこれだけの興味があるのでしょうか？
食べさせる相手に、家族や自分に対しても、料理を作ることを通じて伝えられる大切なメッセージを抱きながら玉ねぎを刻みましょう。

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レシピ：

オニオン・サラダ

材料：
玉ねぎ　…　1コ
塩　…　小さじ1
粒マスタード　…　小さじ1
酢　…　小さじ1
砂糖　…　小さじ1
調理法：
１）    玉ねぎを薄いスライスに刻む。
２）玉ねぎのスライスをボウルに入れ、塩をまぶして、手で軽くもむ。５分間おいてから、軽く洗って、水気をきる。
３）玉ねぎをボウルに戻し、粒マスタードや酢と砂糖を加えて、混ぜ合わせる。
４）冷蔵庫でよく冷やす。盛り付ける前にもう一度よく混ぜ合わせる。

今日の料理を作ってみた方はもちろん、
ご質問やメッセージのある方かも「コメント」をお待ちしてい ます。
ヨロシク

Salmon Salad Dip

サーモン・サラダのディップ

先月、楽しくて大好きな池袋にあるジャズ・ライブハウス「P'ｓ Ｂａｒ」に行った時に、マスターのポンポクさんがよく当ブログを宣伝してくれるので、ちょっとしたおツマミ用のサラダを作って持って行きました。その「鮭缶」で作ったサラダ（ディップ？）がとても好評で、マスターに「ブログに載せなさい」と言われました。

このサーモン・サラダのディップはよく作りますが、作り方が毎回 少し違うので、先ずは基本のレシピとそれぞれのヴァリエーションをご紹介します。

作るとき、鮭の身が崩れますので、「さけ細肉」と表示している、とても低価格のもので充分ですが、さらに色良く作りたい場合は「Ｒｅｄ　Ｓａｌｍｏｎ」と表示している缶詰を買ってきてください。（味はそれほど変わらないと思います。）

ドイツや北欧料理に、相性がとても良い、ディルを鮭（サーモン）に合わせることが多いです。生のディル（葉）がた～まにスーパーなどで売っていますが、乾燥ディルの瓶詰めは比較的に見つけやすいと思います。

ところで、載っている写真はお店で撮って物なので、色が悪いのとピッンと合ってません。料理は美味しいですが、写真はうまくないです～ゴメンなさい。

 

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レシピ

サーモン・サラダのディップ

基本の材料：　（２～３人分）

鮭の缶詰（９０ｇ～１１０ｇ入り）　・・・　１缶　（汁は捨てる）

ピッケル・れりっシュ　・・・　大さじ山盛り１杯と半　（＊注１ 参照）

ディジョン・マスタード　・・・　小さじ１

玉ねぎ　・・・　１／４個　（細かいみじん切り）

ディル（葉）　・・・　生なら、大さじ１（細かく刻む）　乾燥の場合、小さじ１／２

マヨネーズ　・・・　大さじ２～３　（好みの濃度で、＊注２ 参照）

調理法：

１）全ての材料を混ぜ合わせる。

２）３０分程度、冷蔵庫に寝かせて、再度混ぜ合わせて、器に盛る。

パン、クラッカーや野菜スティックといっしょに召し上がってください。

ヴァリエーション：　下記の材料もいっしょに混ぜ合わせるとさらに美味しくなります。

（１つでも、２つでも、全部 入れてもＯＫ。材料の種類が多いとマヨネーズの量も増やす必要があるかも知れません。）

ゆで卵　・・・　１個　（粗みじん切り）

きゅうり　・・・　１／４本　（細かいみじん切り）

ピーマン　・・・　１／４個　（細かいみじん切り）

セロリ　・・・　１／４本　（細かいみじん切り）

＊注１：　珈琲屋Kaldiで見つけた商品：「ケーパー＆ディルレリッシュ（瓶詰め）」はピッケルのみじん切りにケーパーとディルが混ざってあります。これを使うと上記のディルは不要です。レリッシュが手元にない場合、きゅうりなどのピッケルを細かいみじん切りにして使ってもＯＫです。

＊注２：　マヨネーズの使う量はお好みで決めてください。ポテトチップスや薄いクラッカーですくって食べる場合はマヨを多めに入れて、鮭の身が細かく崩れるようによく混ぜると食べやすいと思います。サンドの中身やしっかりしたパンに塗るなら、逆にマヨを少なく、軽く混ぜると見栄えと歯応えは良くなると思います。

今日の料理を作ってみた方はもちろん、

ご質問やメッセージのある方かも「コメント」をお待ちしてい ます。

ヨロシク

Simple (Mini) Tomato Pasta

シンプル（ミニ）トマト・パスタ -　美味！簡単！

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レシピ

シンプル（ミニ）トマト・パスタ

材料：　（２人分）

スパゲッティ　・・・　２人分（１４０ｇ～２５０ｇ、好みの量で）

オリーブオイル　・・・　大さじ１＋小さじ１（エキストラヴァージン）

にんにく　・・・　３かけ（皮をむいて、薄くスライスに切る）

唐辛子（鷹の爪の輪切り、キムチ用粉末など）　・・・　小さじ１／２（好みの辛さで量を調節）

ミニトマト（チェリートマトなど）　・・・　４５０ｇ（約３００ｃｃ、１．５から２パック分、大きさによる）

生のバジルの葉　・・・　８~１０枚（手で細かくちぎる）＋４枚ぐらい（飾り用）

あれば、ナツメグ　・・・　小さじ１／４

塩・コショウ　・・・　適量（各１つまみ）

パルメザン・チーズ　・・・　大さじ１＋小さじ１

調理法：

１）スパゲッティを茹でお湯を沸かし始める。

２）大き目のフッ素加工フライパンにオリーブオイル、大さじ１とにんにくのスライスを入れて、とろ火にかけて、ゆっくりとにんにくが狐色になるまで炒める（焦げてしまわないよう注意。）

３）狐色のなったら、唐辛子、バジルの葉とナツメグを加えて、混ぜ合わせて、１分ぐらい炒める。

４）ミニトマトを加えて、中火にして、混ぜながら炒める。

５）と同時に、沸騰したお湯の鍋に塩を加えて、パスタを茹で始める。

６）パスタが茹でている間、トマトをヘラでつぶしながら、炒め続ける。

７）パスタが茹で上がる直前にお玉１杯分の茹で汁をトマトのなでに加える。

８）パスタの湯を切って、トマトのフライパンに加える。

９）オリーブオイル、小さじ１とパルメザン・チーズ、大さじ１を加えて、パスタやソースがよく絡み合うように混ぜる。

１０）器に盛って、残りのパルメザン・チーズを上にふりかける。

＊ヴァリエーション：　このレシピを基にして、無数のヴァリエーションが考えられますが、先ずはそのいくつかの例をご紹介します：

Ａ）　唐辛子の量を増やせばアラビアッタ風になります。

Ｂ）　茄子（大、一本）を串かフォークで数箇所に皮をさして、皿に乗せて、電子レンジで３分 加熱します。手で触れるぐらいに荒熱が取れたら、輪切りにします。基本レシピのステップ４で、茄子をトマトといっしょに加えます。他は上記の同じです。これは時に秋茄子が出回る時期にお勧めします。

Ｃ）　冷凍にシーフードミックスかむきえびをボウルに入れて、大さじ１の日本酒と１つまみずつの塩・コショウを加えて、指先で時々混ぜながら、自然解凍にします。

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ご質問やメッセージのある方かも「コメント」をお待ちしてい ます。

ヨロシク

Spanish Omelette with Green Peas

卵焼き

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厚焼き卵、だし巻き卵、子供から大人まで 誰も卵焼きが好きです。世界中の人々は様々な形で卵焼きを食べています。中でも有名なのはフランスの「オムレツ omelette」でしょう。英語でも卵焼きの呼び名にフランス語のオムレツ「omelet」を使っています。チーズや野菜の具が入っていなくても、半分の折り畳んだフランス風オムレツは西洋卵焼きの代表と言えるでしょう。
イタリア料理の人気と共にイタリア風卵焼き「フリッタータ frittata」も知られるようになってきています。フリッタータを作るときは卵と具をいっしょに混ぜて、鍋で片面を焼いてから、オーブンで仕上げます。フランスのオムレツより厚く、出来立てでも、冷えてから常温でも食べられています。
スペイン風のオムレツの代表は薄くスライスされたジャガイモなどが入っていて、「トルティージャ tortilla española」と言います。中の具をフライパンで炒めてから、卵を流しいれ、両面をフライパンで焼きます。

今日はそのスペイン風卵焼きの基本的な作り方を紹介します。入れる具はお好みでいくらでも代用できますので、この簡単なレシピを覚えておくと重宝すると思います。すぐ出来るので、大人数のために作る場合にも、小さなフッ素加工フライパンで２人分ずつを作るとひっくり返すのも簡単です。



レシピ
グリーン・ピース入りスパニッシュ・オムレツ
材料：　（１、２人分）
玉ねぎ　・・・　１／２個　（細かいみじん切り）
にんにく　・・・　１かけ　（細かいみじん切り）＊にんにくが苦手なら、省いてもＯＫ
バター　・・・　小さじ１
オリーブオイル　・・・　大さじ１　（エキストラヴァージン）
グリーン・ピース（冷凍）　・・・　１００ｇ　（ザルなどに入れて、常温で自然解凍させる）
卵　・・・　３個
牛乳　・・・　大さじ２
塩　・・・　小さじ１／４
コショウ・ナツメグ　・・・　各１つまみ
あれば→ 生のハーブ（タイム、パセリ、ローズマリーなど）　・・・　少々　（細かく刻む）
調理法：
１）　フタ付の小さいフッ素加工フライパン（２０ｃｍ径）に玉ねぎ、にんにく、バターとオイルを入れて、とろ火で３分 炒める。
２）　グリーン・ピースを加えて、　中火で２、３分 炒める。
３）　（その間）卵はボウルに割って、牛乳、塩、コショウ、ナツメグと使うなら、ハーブを加えて、よく混ぜ合わせる。
４）　フライパンの火を極ほそいとろ火に落として、卵を流しいれる。菜箸などで軽く混ぜてから、フタをして、４分から５分間 動かさないで焼く。
５）　オムレツの周囲に少し色が付いてきたら、耐熱のゴムベラを使って少しずつオムレツをフライパンからはずす。オムレツを、大きな皿に移して、その皿を使ってフライパンにひっくり返して戻す。（少し形が崩れても気にしない。）
６）　さらに２、３分 焼いて出来上がり。

＊ヒント：
上のレシピにむきえび、ハム、ツナなど約１００ｇもステップ２で加えることも出来ます。他の下ゆでされた野菜を足すのももちろんＯＫです。好みのスパイスも加えるのも楽しいでしょう。

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ヨロシク

Clams & Panchetta steamed in Beer

アサリと生ベーコンのビール蒸し

久しぶりの投稿です。ブログを休んでいる間、載せているレシピについて、多くの有意義なご指摘がありました。例えば、「材料が多すぎる」や「珍しい香辛料が見つけにくい」、「出来上がりの味が想像できにくい」など、どうやら、かなりマニアックな料理が多かったようです。さらに辛い料理やにんにくを利かした料理が苦手な方も多かったようです。これ等のありがたいコメントを素直に認めて、ブログの志向を少し変えてみようと思います。
がしかし、ＡｍｅＦｏｏｄｉｅの存在理由が「人生にもスパイスを 」ということで、スーパーのお惣菜コーナーで買えそうな料理をわざわざ紹介する意味もないと思いますので、見つけやすい材料で簡単に作れて、しかも今までとどこかが違う、美味しさを保証できる一品を紹介しようと思います。ぜひ、相変わらずのご声援をよろしくお願いします。
で、今日はＡｍｅＦｏｏｄｉｅ流の「アサリの酒蒸し」です。
嬉しいことにこの頃、生ハムや生ベーコンが多くのスーパーなどで売られるようになりました。（１００円ショップでも見たことがあります。）イタリア風の生ベーコンは「パンチェッタ」といいます。日本で作ったものが比較的低価格で売られていて、普通のベーコンより水分が少なくて、焼くとカリカリになります。香ばしいので、ぜひ　生のままだけではなく、焼いて使ってみてください。
アサリとベーコンの相性が非常に良くて、ビールで蒸すと風味が増し、抜群に旨いですよ！とても簡単ですので、ぜひとも試していただきたいです。

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レシピ
アサリと生ベーコンのビール蒸し
材料：　（２、３人分）
パンチェッタ（生ベーコン）　・・・　６０ｇ
オリーブオイル　・・・　小さじ１／２　（エキストラヴァージン）
アサリ　・・・　１パック（大）＜約３００ｇ＞　（充分に砂だしして、洗ってから水気を切っておく）
玉ねぎ（小）　・・・　１／２個　（細かいみじん切り）
ビール　・・・　２５０ｃｃ
万能ネギ　・・・　３本　（細かく刻む）
調理法：
１）　蓋付きのフライパンか中華なべにオイルを敷いて、パンチェッタをとろ火でカリカリになるまで焼く。
２）　火を止めて、パンチェッタをペーパータオルなどにとっておく。
３）　約大さじ１の油を残して、フライパンの余分の油を捨てる。
４）　玉ねぎを入れて、とろ火で半透明になるまで炒める（５、６分）。
５）　とっておいたパンチェッタを適当な大きさに切っておく。アサリをフライパンにいれて、パンチェッタとビールを加えて、蓋をして、中火でアサリが開くまで、７、８分蒸す。（長く煮込んだりすると風味が落ちて、アサリが硬くなるので、加熱時間を注意）。
６）　器に盛って、上に万能ネギを散らす。

注：
＊　普通のベーコンも使えるが、カリカリにするのに、オイルを大さじ１に増やす。
＊　アサリの代わりに小さいハマグリがあれば、これもとても美味。
＊　ビールの代わりに辛口の白ワインやドライ白ベルモットなどでもＯＫ。なければ、日本酒でも代用できる。
＊　もちろん、万能ネギの代わりに長ネギ、九条ねぎやアサツキでもＯＫ。

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ヨロシク

Pasta Aglio Olio e Peperoncino

アリオ・オリオ・エ・ペペロンチーノのパスタ

＊　今日 ご紹介するレシピは超簡単で、とても美味しいです。
＊　実を言うと、今夜 神戸にあるレストランにジャズ歌手の友人がライブをやるのです。店の名前は「アリオリオ」です。（歌手と店のリンクは下に載っています。）そこで思い出しました：大好物の唐辛子とにんにくのダイナミック・デュオが主役のパスタがあります！ 流行の「食べるラー油」や和食材のせりと塩こんぶが洋食のパスタとオリーブオイルの国際協議で協定を結びました。交渉人はにんにく君でした。

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レシピ
和洋折衷・ＡｍｅＦｏｏｄｉｅ流
アリオ・オリオ・エ・ペペロンチーノのパスタ
材料：　（２人分）
にんにく　・・・　４片～６片（好みで）
オリーブオイル　・・・　大さじ４（香り高い、エキストラヴァージン）
パスタ　・・・　２００ｇ
「食べる」ラー油　・・・　大さじ１～３（好みの辛さで）
せり　・・・　１／２束（飾り用の葉っぱをとってから、茎ごと粗いみじん切り）
塩こんぶ（市販のもの）　・・・　大さじ１（あれば、減塩のものを選ぶ）
調理法：
１）　にんにくは皮をむいて芽をとり、薄切りにする。
２）　オイルとにんにくをフライパンに入れて、極細いとろ火にかけて、ゆっくり炒め始める。
３）　にんにくから香りが出始めたら、パスタをゆで始める。
４）　ステップ２のフライパンにラー油を加えて、中火にして、混ぜながらいためる。
５）　パスタが茹で上がる約１分前に大さじ３杯（おたまの１杯ぶん）の茹で汁とせりをフライパンに加える。
６）　パスタの湯を切って、塩こんぶといっしょにフライパンに加えて、よく混ぜ合わせたら、出来上がり！
（お好みで、パルメザン・チーズをふりかける。）

→　ジャズヴォーカリスト： 矢野眞道のＨＰはここ
→　神戸市東灘区岡本の店「アリオリオ」について： リンク

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ヨロシク

Exotic Tofu Chicken Hamburg

エキゾチックな豆腐・チキンのハンバーグ

＊　今日 ご紹介するレシピはボリュームたっぷりで低カロリーのハンバーグです。近頃は豆腐が和食以外にも色いろな料理に使われています。欧米でも話題の食材の１つになってきています。オーブンで焼いたり、サラダに使ったり、当ブログでも「スクランブル豆腐・卵：インド風」や「ミニ（生地なし）豆腐キッシュ」を提案しています。
＊　ファストフォード屋でバーガーとハンバーグがだんだん大きくなって、「メガ」とか「ジャンボ」という商品名が付いている、心臓が苦しくなるほどの脂肪とカロリーをいっぺん提供してしまうものまであります。アメリカで生まれたＡｍｅＦｏｏｄｉｅもバーガーやハンバーグが大好きですが、長生きがしたいので、脂肪とカロリーを控えたいものです。
＊　でも、大きなハンバーグも食べたいです。そこで、２つ食べても、普通のハンバーグより少ない脂肪とカロリーのヘルシーな豆腐を使ったハンバーグをご紹介します。自然食品屋さんで売られている豆腐のハンバーグは健康的かも知れませんが、多くの場合 味がいまひとつです。ＡｍｅＦｏｏｄｉｅ流のハンバーグにはシイタケの旨みとスパイスやハーブの香りを使って、舌も喜ばすように工夫されています。ぜひ お試しください。
＊　基本のレシピは４枚のハンバーグを作るようになっていますが、丸くて小さいもの６枚を作れば、イングリッシュ・マフィンなどで、バーガー風にも食べられます。レシピの下に和食風のバリエーションも載っています。

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レシピ
エキゾチックな豆腐・チキンのハンバーグ
材料：　（２～３人分）
木綿豆腐　・・・　１丁（よく水切りをする）
干しシイタケ　・・・　２個（水で戻す）
玉ねぎ　・・・　１／４個（細かいみじん切りにする）
鶏の挽肉（もも）　・・・　１００ｇ
おろしにんにく　・・・　小さじ１／２（チューブ入りでＯＫ）
おろししょうが　・・・　小さじ１／２（チューブ入りでＯＫ）
溶き卵　・・・　１個分
パン粉　・・・　大さじ山盛り５杯
昆布だしの素（顆粒）　・・・　小さじ１
ナンプラ　・・・　小さじ２
レモン汁　・・・　小さじ２
砂糖　・・・　小さじ１
ごま油　・・・　小さじ１
白コウショウ　・・・　小さじ１／４
香菜（パクチ、シラントロ）　・・・　１束
シラチャ か チリ・ソース　・・・　適量
調理法：
Ａ）　下拵え
１．電子レンジなどで豆腐の水切りをしっかりしておく。
２．戻した干しシイタケを出来るだけ細かくみじん切りにする。
３．香菜の葉っぱを半分とっておいてから、残りは茎ごとに細かくみじん切りにする。
Ｂ）　ハンバーグの形にする
１．豆腐、シイタケ、玉ねぎと鶏肉をボウルに入れ、手で豆腐を崩しながら、混ぜ合わせる。
２．みじん切りにした香菜とシラチャ以外の残りの材料（おろしにんにく～白コウショウ）をボウルに加えて、ゴムベラなどでよく混ぜ合わせる。１５分休ます。
３．４等分か６等分に分けて、ハンバーグの形にして、皿などにおく。
Ｃ）　ハンバーグを焼く
平たいフッ素加工のフライパンを熱して、軽く油をひく（分量外）。ハンバーグが重ならないようにフライパンに並べて、動かずに中火で、こんがり焼き色が付くまで焼く。丁寧に返して、ひっくり返した、はんたいの面を焼いて、器に盛って、上にとっておいた香菜の葉と好みでシラチャかチリ・ソースをかける。
和風バリエーション：　ナンプラやパクチ（香菜）が苦手な方は醤油と大葉かせりを使えば、やさしい和食の味になります。（その場合はレモン汁の変わりに米酢を使ってください。ソースとして、普通のカツ用ソースかケチャップを使った方がいいでしょう。）

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ヨロシク

Corn-on-the-Cob Soup

穂軸についたままのトウモロコシ

＊　ＡｍｅＦｏｏｄｉｅのブログは１年も続きました。応援してくれた皆さんのおかげです。ありがとうございました。
＊　長い夏休みが終わった今、厳しかった猛暑が早々と秋らしい天気になりました。ＡｍｅＦｏｏｄｉｅにとって、秋の野菜は穂軸についたままのトウモロコシです。８月下旬から１０月の中旬まで、ミシガン州の田舎では、新鮮な甘いトウモロコシがとても安く買えるので、しばしば食卓に出されます。熱々のまま、手で食べるので、子供は大喜びです。
＊　実は、トウモロコシの穂軸からとても美味しいだしが出ますので、長く煮込むと非常に美味なスープが出来ます。ぜひ お試しください。

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レシピ
穂軸についたままのトウモロコシ・豚煮込みスープ
材料：　（１人分）
にんじん（中）　・・・　１本（皮をむいて、大き目の乱切り）
穂軸についたままのトウモロコシ　・・・　１本（皮をむいて、３ｃｍ幅の輪切り）
キャベツ　・・・　１／８本（芯をつけたまま、ひし形に切る）
豚のスペアリブ　・・・　１００ｇ
コウショウの粒　・・・　３粒
水　・・・　適量
塩　・・・　小さじ１＋適量
野菜スープの素（顆粒）　・・・　小さじ１
調理法：
１）　にんじん～コウショウまで、全ての材料を鍋に入れて、水を材料が被るぐらい加える。火にかけ、沸騰させる。
２）　沸騰したら、弱火にして、小さじ１の塩とスープの素を加えて、蓋をしてから、約１時間半煮込む。味を見て、塩で味を調える。

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Farfalle Salad with Salmon

＊　今日 ご紹介するパスタ・サラダは 蒸し暑い日にぴったり、栄養のバランスが抜群です。ほうれん草、トマト、玉ねぎに 美味しい鮭と他のパスタにはない歯応えのファルフェル（ちょう結び形）パスタを合わせてあります。これ等 健康的な惣菜を包み込んで、それぞれの味を引き立てるのは 心身をさわやかにするレモンとディル（イノンドの葉）のドレッシングです。

＊　北欧、ドイツ、オランダやベルギーなどで、鮭には独特の香りを持つディルをよく合わせています。スモーク・サーモンにクリームチーズ、ディルと玉ねぎを ベーグルに乗せて食べるのが有名です。最近は生のディルの葉がスーパーにも売られていることがありますが、乾燥ディルもドレッシングに使えます。

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レシピ
鮭とほうれん草のパスタ・サラダ
レモン・ディルのドレッシング
材料：　（２人分）
ファルフェル（ちょう結び形のパスタ）　・・・　１００ｇ（ほかのショット・パスタでもOK）
鮭　・・・　１２５～１７５ｇ　（甘塩鮭、生鮭か スモーク・サーモン：　＊注 参照）
・ ドレッシング
｜オリーブオイル　・・・　大さじ１（エキストラ・ヴァージン）
｜レモン汁　・・・　大さじ２
｜レモンの皮　・・・　小さじ１（黄色い部分だけ、細かいみじん切り）
｜にんにく　・・・　１かけ（細かいみじん切り）
｜生ディルの葉　・・・　大さじ２（細かく刻む、乾燥ディルなら、小さじ１強）
｜塩・コウショウ　・・・　各小さじ１／２
玉ねぎ（あれば、赤か紫）　・・・　１／２個（薄くスライスする）
ミニ・トマト　・・・　８～１０個（ヘタをとって、半分に切る）
ベイビーリーフ　・・・　５０ｇ
ほうれん草（あれば、サラダ用）　・・・　１００ｇ
調理法：
１）　塩を入れた（分量外）お湯でパスタを茹で始める。パスタが茹で上がったら、お湯を切って、氷水で冷やす。
２）　鮭を準備して、冷やす。（＊注 参照）
３）　ドレッシングの材料を全部大き目のボールに入れて、よく混ぜ合わせる。
４）　玉ねぎ、トマトとベイビーリーフを加えて、混ぜる。
５）　パスタの水気をよく切って、ボールに加えて、混ぜる。
６）　ほうれん草を洗って、よく水切りをして、手でちぎってボールに加えて、混ぜる。
７）　器に盛って、上に準備した鮭を乗せる。

＊注：　このサラダ用の鮭はいくつかの方法で準備できます：
１）　生鮭の切り身に軽く塩とコウショウをふって、おいておく。小さな鍋かフライパンに：水２００cc、辛口の白ワイン、香味野菜（にんじん、玉ねぎ、セロリーなど）を少々入れて、沸騰させせ、弱火にする。鮭を鍋に入れて、２分間とろ火で煮てからひっくり返してさらに１分煮る。火からおろして、冷めるまでおいておく。鮭を汁から取り出して、皮や骨をとって、身を器に入れて、冷蔵庫でしばらく冷やす。サラダに乗せるとき、手で適当な大きさにちぎる。
２）　小さな鍋かフライパンに牛乳１００ccと水１００ccを入れて、沸騰させ、弱火にする。甘塩鮭の切り身（２つほど）を鍋に入れて、２分間とろ火で煮てからひっくり返してさらに１分煮る。火からおろして、冷めるまでおいておく。鮭を汁から取り出して、皮や骨をとって、身を器に入れて、冷蔵庫でしばらく冷やす。サラダに乗せるとき、手で適当な大きさにちぎる。
３）　スモーク・サーモンを使う場合、適当な大きさにきって、器に盛ったサラダの上に乗せるだけでOK。

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California Style Green Pasta Salad

＊　パスタ・サラダに大事なのは： １）色合い ２）歯応えの変化 ３）ドレッシングのリッチな舌触り、と４）ハーブやスパイスによる味のアクセント、だと思います。今日 ご紹介するサラダのドレッシングの基本がアボカドですから、きれいな緑色をバランス良く、ゆで卵の白身と黄身を合わせています。歯応えのためにはセロリとくるみを加えています。青ネギとディジョン・マスタードは味のアクセントになります。
＊　今日のサラダはアメリカ生まれ、有名な海苔巻きすし：「カリフォルニア・ロール」にちなんで名付けました。アボカドとまぐろ（ツナ）、貝割れ大根や薄焼き卵を酢飯に巻かれているので、それをご飯ではなくパスタで工夫しました。
＊　このブログでアボカド料理をご紹介する度に申し上げているよう、脂肪分が豊富ですが、栄養価が高い食材です。《脂肪分はほとんどが不飽和脂肪酸であり、血中コレステロールを増加させる心配が少ないです。むしろ、血液中の善玉 （ HDL ) コレステロールを増やす働きをします。ビタミンEも多く含まれています。》

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レシピ
カリフォルニア風・緑パスタ サラダ
材料：　（２人分）
固ゆで卵　・・・　２個　（冷やす）
コンキリエ（貝殻の形のパスタ）　・・・　１００ｇ　（他のショット・パスタでもＯＫ）
アボカド　・・・　１／２個　（熟したものを選ぶ）
プレーン・ヨーグルト　・・・　大さじ２
オリーブオイル　・・・　大さじ１　（エキストラ・ヴァージン）
レモン汁　・・・　大さじ１
ディジョン・マスタード　・・・　大さじ１
（好みで：　砂糖　・・・　小さじ１／４）
塩・コウショウ　・・・　各小さじ１／４弱
缶詰のツナ　・・・　1缶［８０～１３５ｇ］　（汁を捨てる）
セロリ　・・・　１／２本　（斜めに薄くスライスする）
くるみ（ひまわりの種でもＯＫ）　・・・　５０ｇ　（粗みじん切り）
ブロッコリーのスプラウト（新芽、貝割れ）　・・・　１パック
青ネギ　・・・　約１／２束　（刻んで、５０ｃｃ）
（お好みで：　玉ねぎ　・・・　１／４個　（みじん切り）
調理法：
１）　卵をゆでて、よく冷やす。
２）　塩を入れた（分量外）お湯でパスタを茹で始める。パスタが茹で上がったら、お湯を切って、氷水で冷やす。
３）　アボカドは皮をむいて、種をとって、ボールに入れて、ナイフで２ｃｍ角ぐらいに切る。
４）　ヨーグルト、オイル、レモン汁、マスタード、（使うなら砂糖）と塩・コウショウをボールに加えて、ゴムベラなどでよく混ぜ合わせる。（アボカドを少しつぶすように混ぜる。） 味をみて、塩・コウショウで整える。
５）　大きな別のボールに、ツナ、セロリ、くるみ、スプラウトと青ネギを入れて、軽く混ぜる。ステップ２のパスタをよく水切りをして、ボールに加える。
６）　ステップ４のアボカド・ドレッシングを５のボールに加えて、よく混ぜ合わせる。
７）　冷やしたゆで卵の殻をむいて、粗みじん切りにして、６のボールに加えて、ゴムベラなどで軽く混ぜ合わせて、冷蔵庫で１時間 冷やす。器に盛る。（好みで、レモンの輪切りやトマトで飾る。）

バリエーション：　ディジョン・マスタードの代わりに小さじ１のわさび（チューブ入り）か柚子コウショウを使っても美味しいです。ツナ缶の代わりに蒸し鶏（むね）を割いたものでもアボカドと相性はとてもいいです。

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Creamy, Colorful Pasta Salad

＊　今日 ご紹介するパスタ・サラダはシラントロ（香菜・パクチー）とライム汁で少し中南米風の一品です。涼しくて、クリーミーなドレッシングにハムと野菜が彩りよく混ざり合って、食欲を起こさせることを約束します。
＊　このクリーミー・ドレッシングはマヨネーズ入りのドレッシングよりカロリーは低く、あっさりしています。シラントロの代わりに生バジルの葉やパセリ、ルッコラ、ディルなど他の香り高い菜っ葉を加えると様々サラダに使えます。ぜひ メモをして、冷蔵庫に貼ってください。（カロリーを押さえるために、レシピには缶詰のエバーミルとコテージチーズを使っています。贅沢バージョンには生クリームとリコッタ・チーズを使っていて、深い味わいが楽しめます。しかし、暑い夏の日には、脂肪分が少なくてさっぱりしたＡｍｅＦｏｏｄｉｅ流をお勧めします。）
＊　本来はこのサラダには「ヒカマ（Ｊｉｃａｍａ）」という、メキシコ原産の根野菜も使っています。歯応えはりんごに似ていて、味は甘さのあるジャガイモのようです。普段、生で食べられています。味はぜんぜん違いますが、彩を考えて、好物のラディッシュを代用しています。

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レシピ
クリーミー多彩サラダ
材料：　（２人分）
フスィリ （らせん状のパスタ）　・・・　１００～１２５ｇ（他のショット・パスタでもＯＫ）
・　ドレッシング
｜エバーミルク（無糖、缶詰）　・・・　１００ｃｃ（練乳, コンデンスミルクではない！）
｜オリーブオイル　・・・　大さじ２（エキストラ・ヴァージン）
｜コテージチーズ　・・・　１００ｇ
｜シラントロ（香菜、パクチー）　・・・　１／４カップ（＊注 参照）
｜ライム汁（なければ、レモン汁）　・・・大さじ２
｜塩・コウショウ　・・・　各小さじ１／４弱
ハム　・・・　１００ｇ （長さ３、４ｃｍの千切り）
パプリカ（黄色、オレンジなどのピーマン）　・・・　１個 （みじん切り）
グリーン・ピース （冷凍）　・・・　１５０ｇ （自然解凍、茹でる必要はない）
玉ねぎ（あれば、赤か紫）　・・・　１／４個 （みじん切り）
好みのオリーブ　・・・　大さじ２ （種をとって、粗みじん切り）
ラディッシュ　・・・　４個 （薄い輪切り）
シラントロ（香菜、パクチー）の葉　・・・　１０枚（＊注 参照）
調理法：
１）　塩を入れた（分量外）お湯でパスタを茹で始める。
２）　ドレッシングの全材料をミキサーかフードプロセッサーに入れて、なめらかで軟らかくなるまで、機械をまわします。（コテージチーズのつぶつぶがなくなるまで）
３）　パスタが茹で上がったら、お湯を切って、ザルに入れたまま水道水で荒熱をとってから、よく水気を切って、大きなボールにドレッシングと混ぜ合わせる。
４）　他の材料もボールに加えて、よく混ぜ合わせてから、冷蔵庫で１時間 冷やす。
５）　再度、混ぜ合わせて、器に盛る。
＊注：　シラントロ（香菜、パクチー、生コリアンダーの葉は全部 同じ植物）が３、４束を１つのポリ袋に入ったのをスーパーでよく売っています。このレシピに用には１袋全部を使います。先ず、ステップ４用に葉っぱだけ１０枚をとっておいて、根の部分だけ切り取って、残りの葉っぱと茎を粗みじん切りにしてステップ２でドレッシングの材料といっしょにミキサーかフードプロセッサーに入れます。（茎も非常にいい香りがするので、捨てないで使いましょう。）

今日の料理を作ってみた方はもちろん、
ご質問やメッセージのある方かも「コメント」をお待ちしてい ます。
ヨロシク

Italian Flag Salad

＊　先月からの冷たい麺類料理のテーマが続きます。今日はとても簡単なサイド・サラダです。（ダイエット中の方も安心して食べられます。）緑・白・赤のパスタサラダをご紹介します。そうです・・・イタリアの国旗の色です。バジル、モツァレラとトマトのトリオはイタリア料理の基本の１つと言えましょう。さっぱりしていて、冷やした白ワインと相性が抜群ですから、ぜひ お試しください。

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レシピ
イタリアの国旗サラダ
材料：　（２人分）
ペンネ（他のショット・パスタでもＯＫ）　・・・　１００ｇ
トマト（中）　・・・　２個（縦に８等分に切る、皮をむく必要はない）
モツァレラ・チーズ（「生」）　・・・　１００ｇ（１ｃｍぐらいのサイコロ状に切る、＜＊注 参照＞）
バジルの葉（生）　・・・　２０枚（手でちぎる）
｜ドレッシング：
｜オリーブオイル　・・・　小さじ２（エキストラ・バージン、香りの良いものを選ぶ）
｜白ワイン・ビネガー　・・・　大さじ１．５（レモン汁、小さじ３＋酢、小さじ１でもＯＫ）
｜玉ねぎ（大）　・・・　１／２個（おろし器でおろす）
｜にんにく　・・・　１かけ（包丁の背でつぶしから、細かいみじん切り）
｜塩・コウショウ　・・・　各小さじ１／４弱
調理法：
１）　塩入れた（分量外）お湯でパスタを茹で始める。
２）　トマトを切って、大きなボールに入れる。
３）　ドレッシングの全材料を別のボールに入れて、よく混ぜ合わせる。
４）　パスタが茹で上がったら、お湯を切って、ザルに入れたまま水道水で荒熱をとる。
５）　パスタとドレッシングを２）のトマトに加えて、混ぜ合わせる。
６）　モツァレラを切って、ボルに加える。
７）　バジルをちぎって、ボルに加える。
８）　混ぜ合わせて、冷蔵庫で１時間 冷やす。
９）　再度、混ぜ合わせて、器の盛る。

＊注：　ポリ袋にパックされた「生」タイプのモツァレラ・チーズは真っ白でもちもちしていて、美味しいのですが、近所のスーパーにおいていない場合があります。ＡｍｅＦｏｏｄｉｅはよく代わりに粒タイプのコテージチーズを使うこともあります。脂肪分も塩分も他のチーズより低いので健康的でもあります。使う場合はステップ３、ドレッシングの材料を混ぜ合わせてから、コテージチーズ１５０ｇぐらいを加えて、ゴムベラでも使って、ほぐしてください。
バリエーション：
Ａ．　ミックスビーンズ（ドライパック、１２０ｇ、缶詰）を1缶をステップ５でいっしょに混ぜる。たんぱく質と植物繊維をアップして、さらに健康的です。
Ｂ．　汁をよく切ったツナ缶（小）をいっしょに混ぜ合わせると立派なランチ・サラダになります。
Ｃ．　アンチョビーの風味がお好みの方はドレッシングに塩の変わりにナンプラを小さじ１／２弱を入れてみてください。ほとんど、アンチョビーと同じ味です。
Ｄ．　もちろん、ピリ辛料理を好む方はコウショウではなく、唐辛子を入れてもＯＫですよ。

今日の料理を作ってみた方はもちろん、
ご質問やメッセージのある方かも「コメント」をお待ちしてい ます。
ヨロシク

Exotic Beef, Tomato & Bean Thread Salad

＊　今月はパスタ・サラダなどの冷たい麺類のワン・ディッシュ料理をテーマとしてご紹介していきます。ジメジメした梅雨を前にさっぱりした食事をご提案したいと思います。日本にお素麺、ざるそば、ひやむぎなど、蒸し暑い日にぴったりな美味しい料理があります。海外に冷たい麺類と言えば、「マカロニ・サラダ」しかないとお思いになる方のためにＡｍｅＦｏｏｄｉｅ流に各地からの冷たい麺類を工夫して日本の家庭で簡単に作れる料理をご案内します。

＊　今日は東南アジア風の牛肉とトマトの冷たい春雨のサラダをご紹介します。ナンプラ、パクチー、にんにくと（もちろん）唐辛子で口を喜ばしましょう。タイ産のチリソース「シラチャー」は輸入雑貨屋さんに置いています。＜詳しくは姉妹ブログにてご覧ください。＞
＊　レシピにある「牛のステーキ用」というのは手ごろの赤身の輸入肉を選んでください。（高価な脂肪分の多い和牛肉は勿体無いし、柔らか過ぎる。）
＊　トマトは腐る直前の完熟したものが適しています。（皮をむく必要はないです。）
＊　春雨は中国産の緑豆の鍋料理やサラダ用の春雨を使ってください（例：「龍口粉絲」）。
＊　牛を食べない方のために、レシピの下に牛肉を使わない、干しえび入りドレッシングのバリエーションも載せました。

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レシピ
エキゾチックなビーフ・トマト・春雨のサラダ
材料：　（２～４人分）
ドレッシング：
｜ライムの絞り汁　・・・　小２個分（６０～７０ｃｃ）・レモン汁でもＯＫ
｜黒酢　・・・　大さじ１（あれば、中国産＜姉妹ブログ参照＞）
｜パクチー（香菜、シラントロの葉）　・・・　５０ｃｃ（細かく刻んだもの）
｜黒砂糖（ブラウン・シュガー、蜂蜜でもＯＫ）　・・・　小さじ２～３（好みの甘さで）
｜ナンプラ か ヌックマム　・・・　大さじ３
｜シラチャー　・・・　小さじ１～大さじ２（好みの辛さで）
｜にんにく　・・・　２かけ（細かいみじん切り）
｜水　・・・　大さじ１
｜昆布だしの素（顆粒）　・・・　小さじ１／２
｜ゴマ油　・・・　大さじ１
サラダ：
牛のステーキ用肉　・・・　１枚（１５０～２００ｇ）
塩・コウショウ　・・・　各１つまみ
ゴマ油　・・・　小さじ１
玉ねぎ（あれば赤か紫）　・・・　１／２個（縦に薄くスライス）
トマト（中）　・・・　４個（縦に８等分のくさび状に切る）
黄色かオレンジ色のピーマン　・・・　１個（縦に細いスティックに切る）
きゅうり　・・・　１本（長さ４～５ｃｍの千切り）
春雨　・・・　１００ｇ
生のミントかバジルの葉　・・・　１０枚位（手でちぎる、＊　乾燥ハーブなら、小さじ１）
調理法：
＊　下準備
１）　ドレッシングの材料を全てボールに入れて、砂糖が溶けるまで混ぜる。（乾燥ミントかバジルを使う場合はいっしょに入れる。）味をみて、砂糖やシラチャーで整える。おいておく。
２）　牛肉に塩・コウショウをふって、熱したフライパンにゴマ油を入れて、強火で牛肉の両面にこげ色が付くまで焼く。（中がまだレアの状態）　火から下ろして、肉をアルミ箔に巻いて、おいておく。
３）　玉ねぎ、トマト、ピーマンときゅうりを切って、大きなボールに入れる。
４）　春雨はお湯に２、３分戻してから、お湯を切って、氷水で冷やしてからよく水気を切る。ザルにとっておく。（キチンばさみで適当な長さに切ると食べやすくなる。）
＊　サラダを作る
５）　牛肉のホイルを開けて、肉汁をドレッシングに加える。肉は横に薄くスライスをする。４の野菜の入ったボールに加える。
６）　春雨を４のボールに加えて、ほぐしながら、菜箸などで他の材料と混ぜ合わせる。
７）　ドレッシングを加えて、全体に回るようによく混ぜる。器に盛って、上にミントかバジルで飾る。（蒸し暑い日には、盛る前に１時間ぐらい冷蔵庫で冷やす。春雨がドレッシングを吸収するので、冷やす場合は、ドレッシングを１／３、かけないでとっておいて、器に盛るときにかける。）
＊　ヒント：　もうちょっと量を増やしたい場合は白菜の柔らかい部分、１／８株位を横の千切りにして、器に下に敷いてから上にサラダを盛る。(他にも、レタスやベイビー・リーフでもＯＫ）

バリエーション（牛肉を使わない）：
＊　干しえび　・・・　大さじ山盛り１
＊　厚揚げ豆腐　・・・　１丁（上のレシピの牛肉の代わり）
１）　干しえびは茶漉しなどに入れて洗ってから、水切りをする。干しえびをポリ袋に入れて、麺棒などで軽くたたいてから、ドレッシングの材料に混ぜる。
２）　厚揚げはオーブン・トースターかアミで焦げ目が付くまで焼く。荒熱が取れたら、スライスをして、切った野菜と混ぜ合わせる。後の材料や調理法は上のレシピ通りにサラダを作る。

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Green Pea Soup

＊　最近は白菜の漬物料理、ロシアのキャベツ・スープでかなり複雑でエキゾチックな料理ばかりご紹介しました。今月の最後の日に 春らしい、きれいな緑色したスープをご提案します。熱くても、令スープとしても美味しく召し上げられて、便利な冷凍グリーン・ピースですぐできる一品です。

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レシピ
ピー・スープ
材料：　(２～４人分)
玉ねぎ　・・・　１／２個(みじん切り)
セロリ　・・・　１／２本＋葉っぱ(みじん切り）
(好みで：　にんにく　・・・　１かけ(みじん切り）
バターか植物油　・・・　小さじ１～２＜＊下準備参照＞
白コウショウ　・・・　小さじ１／４
ナツメグ　・・・　小さじ１／４
カレー粉　・・・　小さじ１／４
小麦粉　・・・　小さじ１
辛口の白ワイン(日本酒でもＯＫ）　・・・　大さじ３
野菜コンソメの素(無添加）　・・・　５ｇ（減塩・鶏ガラスープの素でもＯＫ）
水　・・・　２５０ｃｃ
グリーン・ピース（冷凍）　・・・　３００ｇ
牛乳　・・・　５０ｃｃ（令スープの場合：１００ｃｃ）
白・コウショウ　・・・　適量
(好みで：　ベーコンかハム　・・・　５０～７５ｇ＜＊下準備参照＞）
飾り用：　
｜プレーン・ヨーグルト　・・・　小さじ２
｜カレー粉　・・・　適量
｜セロリの葉っぱ　・・・　適量
調理法：
＜＊下準備＞　ベーコンを使う場合はバターか植物油を小さじ１を使って、ベーコンがカリカリになるまでとろ火で焼いて、油を残しながら、ペーパー・タオルに乗せて、余分な油を取って、冷めたら細かく砕く。（固まりの場合は食べやすい小さめのサイコロ状にきる。下記、ステップ６、牛乳といっしょに加える。）ハムを使う場合は細く切っておいて、牛乳といっしょに加える。
１）バターか植物油、玉ねぎ、セロリ（と、使うなら、にんにく）を鍋に入れて、とろ火で玉ねぎが透き通るまで炒める（２、３分）　ベーコンを使う場合、バターや植物油の代わりに、ベーコンを焼いた、残った油を使う。
２）白コウショウ、ナツメグ、カレー粉と小麦粉を１の野菜の上に振りかける。混ぜながら、２分炒める。
３）ワインを加えて、中火でアルコール分を飛ばしてから水、スープの素とピースを加える。
４）中火で沸騰させる。沸騰したら、２分間煮てから、火から鍋を下ろす。（＊注：必要以上に煮込むとグリーン・ピースの色が悪くなる。）
５）少し荒熱が取れたら、ミキサーかフード・プロセッサーで引いて、お好みの濃度にする。
６）スープを鍋に戻して、牛乳を加えて（使うならベーコンかハムも）、とろ火で温め直す。味をみて、塩・コウショウで整える。
７）器の盛って、ヨーグルト、カレー粉とセロリの葉っぱで飾る。（スープを冷やして飲む場合は牛乳を１００ｃｃ使って、塩味をしっかりつける。）

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Shchi: Russian Sauerkraut Soup

＊　先日お約束した 自家製ロシア風ザウアークラウトを使った素晴らしく美味しいスープをご紹介します。これは有名な「ボルシチ」に並ぶロシアの伝統家庭料理です。名前の発音が中々正しくカタカナに表記できませんが、普通「シチャー」とか「シシャー」と書きますが、ローマ字では：Ｓｈｃｈｉ と書きます。ロシア語で「ボルシチ」の“シチ”と全く同じ発音です。最後に「イ」の音と「ア（ヤ）」の音の間にあるという感じです。
＊　呼び方はともかくとして、味は素朴なのに深いというのはザウアークラウトの効果だと思います。（自分でザウアークラウトを漬ける自信か時間のない方は、市販している瓶詰めのザウアークラウトも使えます。その場合は一度水で洗って、よく水気を切ってから使ってください。）

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レシピ
ロシア風ザウアークラウトのスープ：シチャー
材料：　（４人～６人分）
好みのシチュー用の肉　・・・　３００～４００ｇ（＊注１参照）
塩・コウショウ　・・・　各小さじ１／２
水　・・・　２Ｌ（１０カップ）
オリーブオイル　・・・　大さじ１
玉ねぎ　・・・　１個（粗みじん切り）
にんにく　・・・　２～３かけ（好みで、なくてもＯＫ）
ロシア風ザウアークラウト　・・・　４００ｇ
にんじん　・・・　１本（皮をむいて、粗みじん切り）
野菜スープの素　・・・　小さじ３
塩・コウショウ　・・・　適量
好みで：（＊注２参照）
｜生のキャベツ（中）　・・・　１／２個（千切り）
｜ジャガイモ（中）　・・・　４個（皮をむいて、４等分に切る）
｜水で戻したシイタケ（大）　・・・　６個（縦１／４に切る、戻し汁は使う）
｜無塩野菜ジュース　・・・　５００ｃｃ（この場合は水の量を１.５Ｌに減らす）
｜鷹の爪　・・・　３本（種を取る）
｜ベイリーフ　・・・　１枚
｜白花豆　・・・　１５０ｃｃ（１晩、水に漬けたもの、水を切って、５００ｃｃの湯で３０分茹でてから、そのまま１時間おいて、水気を切る）

調理法：
１）肉に塩とコウショウをふって、肉と水を大き目の厚手鍋に入れて、沸騰させる。火を止めて、よくアクと余分の油をとる。弱めの中火で、時々アクを取りながら、１時間煮込む。
２）フライパンなどにオイル、玉ねぎと（使うならにんにく）を入れて、中火でしなったとするまで炒める（２、３分）。それをスープと肉の鍋に加える。
３）ザウアークラウト、にんじん、スープの素、（使うなら、生のキャベツ、ジャガイモ、シイタケと戻し汁、野菜ジュース、鷹の爪、ベイリーフと豆）を鍋に加えて、強火で沸騰させる。
４）沸騰したら、蓋をして、とろ火でさらに４５分から１時間煮込む。（癖が強いので、２０分ぐらいでベイリーフを取り出す。）
５）味をみて、塩とコウショウで調える。器に取り分ける。
＊注１：本来は牛のスネ肉を使いますが、豚のスペアリブとザウアークラウトの相性がとても良いので、どちらでもお好みで肉を選んでください。スペアリブを使う場合は塩・コウショウをふってから、フライパンなどで色が変わるまで焼いて、余分な脂を出した方が良いでしょう。
＊注２：スープの基本が肉とザウアークラウトですが、本場でも各家庭の「味」があって、いっしょに煮込む野菜は自由に選んでください。上記は１つの例と思ってください。例えば、野菜ジュースの代わりに生のトマトや缶詰もとても美味しいです。唐辛子でピリ辛にすると「大人の味」にもなります。

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Russian Sauerkraut

＊　先月は野菜の値段がかなり上昇して、困っていた方は少なくないと思います。特にキャベツは非常に高かったように感じました。近所の八百屋さんに聞いたら、４月に寒さで春キャベツはちゃんとボール状に丸まってきていなかったのが原因だそうです。
＊　皆さんが一度は瓶や缶詰で売っているドイツ風の酸っぱい漬物：ザウアークラウトを食べたことがあると思います。ホットドッグに乗せたり、肉料理の付け合せとして出されることも多いですが、ドイツから東ヨーロッパ全体にスープの材料、ミート・パイに詰めたりと食べ方が多岐です。
＊　国や地方によって、ザウアークラウトの作り方も様々ですが、今日 ご紹介するレシピは比較的に早くできて、味わい深いロシア風のザウアークラウトです。先日にご紹介させていただいた中華風・白菜の漬物にどこか似ていますが、すっかり西洋料理です。一両日中にザウアークラウトを使ったロシア伝統料理：キャベツのスープもご紹介します。

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レシピ
ロシア風ザウアークラウト
材料：
キャベツ　・・・　１個
にんじん（大）　・・・　１本
塩　・・・　適量（キャベツの重量の２％分）
ベイリーフ（ロリエ）　・・・　３枚（１／４に折る）
黒コウショウの粒　・・・　小さじ２
にんにく（薄くスライスしたもの）　・・・　２かけ（好みで）
（必要なら：）
｜　ぬるま湯　・・・　１５０ｃｃ
｜　塩　・・・　３ｇ
調理法：
１日目
１）　キャベツを計って、重さの２％の塩を用意する。
２）　キャベツは千切りにし、洗って水切りをしてから、バケツか漬物用容器に入れる。
３）　にんじんも同様に皮をむいて、千切りにし、洗って水切りをしてから容器に入れる。
４）　用意した塩をふって、手で揉みながら、よく混ぜ合わせる。
５）　ラップをかけ、上に皿と重石を置いて、１晩おいておく。
２日目
６）　ベイリーフ、黒コウショウとにんにくをキャベツに加えて、よく混ぜ合わせる。
７）　キャベツから出てきた水分が被れるほどあれば、きれいに洗った皿と重石を乗せる。水分が足りない場合、ぬるま湯に塩を溶かして、加える。
８）　漬物容器（バケツ）をラップかポリ袋をかぶせて、涼しい場所においておく。
３日目以降
９）　１つまみのキャベツを取り出して、味を確認する。ほのかな酸味だあったら、サラダ風に食べられる。５日目に漬物容器（バケツ）から取り出して、冷凍用密閉のポリ袋や煮沸済みガラス瓶（焼酎で消毒でもＯＫ）に移して、冷蔵庫で１０日間以内に食べる。
（注：　スープなどの料理に使う場合はすっかり酸味のある方が美味しいので、４日目以降に使ってください。）

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Pork Ribs with Pickled Napa Cabbage and Rice Noodles

＊　今度は中華風のスペアリブと白菜の漬物の一品をご紹介します。近頃、友人の中国人奥さんの案内で北池袋の中華料理屋巡りを楽しんでいます。気に入った、作れそうな料理をすぐ再現しようとしています。先月に行った店で常温の前菜として出されたスペアリブ、 酸菜 (スヮンツァイ/サァヌツァイ) と春雨の１皿に感動していましたから、家に帰って早速に調べ始めました。「中国風ザウアークラウト」とも呼ばれている「酸菜」は白菜と塩だけで作る漬物だが、３ヶ月か軽そうで、その間13℃以下に保たなければなりません。でも、試行錯誤して、３、４日間で作れる、美味しい白菜漬けでもかなり近い味ができましたので、ご紹介します。
＊　時間のある方は生の白菜から自分で作ることをお進めしますが、市販の浅漬けの白菜で前の日から付け直すと美味しくできます。両方の調理法は下記に載っています。
＊　自家製漬物があれば、この料理は簡単で本格的な中華の味と香りがします。写真のように最後に溶き卵を流して仕上げるのも良し、水溶き片栗粉でとろみを付けるのも良し、熱々でご飯のおかずとしても、常温でお酒のつまみにでもいいと思います。ぜひ お試しください。

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レシピ
スペアリブ、白菜の漬物と春雨 ・ 中華風
材料：　（２～４人分）
自家製の白菜の漬物　・・・　３００～５００ｇ（＊下記参照）
豚のスペアリブ　・・・　約４００ｇ
紹興酒か日本酒　・・・　５０ｃｃ
中国の黒酢（鎮江香醋）　・・・　５０ｃｃ ≪２００９年１０月１３日投稿・参照≫
＜好みで： 沙茶醤　・・・　小さじ２ ≪材料ブログ・参照≫　＞
＜好みで： 海鮮醤 (Hoisin Sauce)　・・・　小さじ２ 、甜麺醤でもＯＫ＞
春雨（鍋物用）　・・・　８０～１２０ｇ
＜好み： 溶き卵　・・・　２個分＞
しょう油　・・・　適量
飾りに：香菜（パクチー、シラントロ、生コリアンダー葉）　・・・　１束（刻む）
調理法：
１）　白菜の漬物をを用意する。（＊下記参照）
２）　フライパンにスペアリブと水、大さじ２を入れて、反しながら、前面に色が付くまで中火で炒める。
３）　白菜の漬物を大きなボールの上にザルにとって、水を切る（手などで押さえるようにして、よく水切りをする）。切った水をとっておく。
４）　厚手の鍋に漬物、スペアリブ、酒と黒酢を入れて、１ｃｍほど被せるぐらいの水を加える。
５）　沸騰するまで中火で煮る。
４）　スープの塩加減を見て、とっておいた漬物の水で味を調える。（煮込んでる間に塩味が強くなるのを考慮に入れる。）
６）　沸騰したら、火を弱め、蓋をして、肉が柔らかくなるまで、煮込む。（使うなら、火を弱めてから沙茶醤や海鮮醤を加える。）
７）　肉が柔らかくなったら、塩加減をみて、しょう油で整える。
８）　春雨は戻さずに加えて、３分ぐらい煮込んでいればＯＫ。
９）　好みで溶き卵を流しいれる。ご飯のおかずに使うなら、水溶き片栗粉でとろみをつける。
１０）　器の盛って、香菜で飾る。（冷まして、常温でも美味しく召し上げられる。）

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＊　レシピ
自家製・にんにくと唐辛子入り白菜の漬物
材料：　（出来上がり５００ｇぐらい）
白菜（中）　・・・　１／２株（役９００ｇ）
塩　・・・　白菜の重量の３％（９００ｇなら２７ｇ）
昆布　・・・　１０ｃｍ（５ｍｍ幅に切る）
にんにく　・・・　４かけ（皮をむいて、スライス）
鷹の爪　・・・　４～６（はさみで縦半分に切って、種をとる）
用意するもの ：大き目の冷凍用密閉ビニール袋
調理法：
- 初日
１）　白菜を計って、重さの３％の塩を用意する。
２）　白菜を全部、５ｍｍ幅に切っておいて、よく洗って、水切りをする。バケツなどに入れて（もちろん、ちゃんとした漬け物容器でもＯＫ）、手で混ぜて塩を全体になじませる。
３）　皿などを使って、押し蓋をして、漬物石をのせる。重石がなければペットボトルや、やかんに水を入れたもので代用できる。
４）　２４時間 涼しい場所においておく。
- 二日目
５）　できるだけ水を容器に残しながら、手で白菜を引き上げて、水を捨てる。
６）　容器を洗って、白菜を戻す。
７）　容器に昆布、にんにくと鷹の爪を加えて、よく混ぜ合わせる。
８）　１時間経ったら、大き目の冷凍用密閉ビニール袋に移す。袋をよく閉めて、涼しい場所においておく。
- 三日目
９）　漬物の味をみて、ほんの少し酸味があったら、出来上がりですが、上記の煮込み料理をさらに美味しくするには後１日　－　すっかり酸味が出るまで我慢してください。

＊　レシピ
市販の浅漬け白菜で作る：にんにくと唐辛子入り白菜の漬物
材料：
市販の浅漬け白菜　・・・　３００～４５０ｇ（１パック）
ぬるま湯　・・・　１００ｃｃ
塩　・・・　３ｇ
昆布　・・・　１０ｃｍ（５ｍｍ幅に切る）
にんにく　・・・　４かけ（皮をむいて、スライス）
鷹の爪　・・・　４～６（はさみで縦半分に切って、種をとる）
用意するもの：大き目の冷凍用密閉ビニール袋
調理法：
１）　買ってきた漬物を水切りして、固く絞ってから、５ｍｍ幅に切って、大き目のボールなどに入れる。
２）　ボールに： ぬるま湯に溶かした塩、昆布、にんにくと鷹の爪を加えて、よく混ぜ合わせる。
３）　上記のステップ８同様に袋に移して、一日、涼しい場所においておく。
４）　お急ぎの方は２日目に上記の煮込み料理に使えますが、をさらに美味しくするには後１日　－　すっかり酸味が出るまで我慢してください。

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Scrambled Tofu & Eggs: Indian Style

＊　今日の料理： ちょっとインドなスクランブル・エッグは兎にも角にも美味しくて、アっという間にできて、ご飯にもパンにも合って、朝食、昼食、おやつのだってなります。試さない手はありません。

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レシピ
スクランブル豆腐・卵：インド風（インド名：エッグ・バージ [egg bhurji] ）
材料：　（２人分）
マスタード・シードかクミン・シード　・・・　小さじ１（両方を使うのも美味しい）
ごま油　・・・　大さじ１
植物油（ひまわりの種、紅花油など）　・・・　大さじ１
カレー粉　・・・　小さじ１
ターメリック（ウコン粉）　・・・　小さじ２
唐辛子（キムチ用粉末、一味、鷹の爪輪切りなど）　・・・　小さじ１～大さじ１（好みの辛さ）
玉ねぎ　・・・　１／２個（みじん切り）
＜好みで ：にんにく　・・・　１かけ（細かいみじん切り）＞
塩　・・・　１つまみ
木綿豆腐　・・・　１００ｇ（よく水切りをし、６等分に切る）
ミニトマト　・・・　６～８個（縦半分に切る）
溶き卵　・・・　４個
塩・コウショウ　・・・　各小さじ１／４
生コリアンダーの葉（別名：香菜、シラントロ、パクチー）　・・・　カップ１／２（役３束）細かく刻む
調理法：
１）　シード、ごま油と植物油を厚手のフライパンに入れ、とろ火でシードが「パンパン」という音ではじけ始めるまで炒める。カレー粉、ターメリックと唐辛子を加えて、混ぜながらさらに１分炒める。
２）　玉ねぎ（と、使うなら、にんにく）と塩をフライパンに加えて、中火で混ぜながら、３分間炒める。
３）　豆腐とミニトマトを加えて、豆腐が崩れるように混ぜながら、強火で２、３分炒める。
４）　溶き卵に塩とコウショウを加えて、混ぜる。それを一気にフライパンに加えて、ヘラで外側から中へと全体を混ぜながら卵が固まり始めるまで強火で炒める。卵が完全に固まりきらないうちに、火を止め、コリアンダーの葉を散らして、混ぜてから器に盛る。

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Whole Wheat Beer Bread

＊　今日 ご紹介するのは手作りパンです。
＊　実は、フワフワとしてやわらかく、真っ白いパンはＡｍｅＦｏｏｄｉｅが好きではないのです。パンにもちゃんと味があってしかるべきだと思います。
＊　パンは焼き立てが一番美味しいのが言うまでもありません。しかし、多くの方はパンを焼かないのは「そんな暇がない」とか「難しい」とか「面倒くさい」などの理由からだと思います。そこで、実際に手を使っての作業時間が非常に短く、技術が不必要で、作業工程がとても簡単なパン作り法をお教えします。（しかも、生地に油、乳製品、砂糖など一切 使っていません。）
＊　時間、力とコツがいる捏ねる工程のないパンです。小麦粉のグルテンを活性させるのを捏ねることによってではなく、長い発酵時間と大目の水分によって実行します。たとえば土曜日の夕飯（18:00）に召し上がる為、金曜日の夜１０時ごろに作業開始すればいいのです。（実際に、第一発酵時間はとても融通がきくので、前日の夜に生地を仕込んでいれば、当日はご都合に合わせて焼けば良いのです。）
＊　わざわざ自分で焼くのですから、近所のパン屋さんで買えるやわらかい白いパンではなく、皮がパリッとしていて、しっかりと香り高いホールウィートパンを作りましょう。病み付きになります。

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（＊注意：写真のパンにレシピにある「コーン・ミールやブラン」は使っていません）

レシピ
全粒粉・ビールパン
材料：
強力小麦粉　・・・　２８０ｇ（＊注１参照）
塩　・・・　５ｇ
ドライ・イースト　・・・　１ｇ
水　・・・　１７０ｃｃ（氷で冷やす）
ビール　・・・　１２０ｃｃ（冷たいもの）
打ち粉　・・・　適量
固体脂（バターかラードかショートニング）　・・・　適量（＊注２参照）
コーン・ミールが麦のふすま（ブラン）　・・・　適量
調理法：
１．大きいなボールに小麦粉、塩とイーストを入れて、よく混ぜ合わせる。
２．水とビールを入れて、ヘラなどで混ぜ合わせる。（ベタベタとした生地になる。）
３．ボールをラップで被って、常温で１２から１８時間、発酵させる。
４．生地の表面に泡が見えて、２倍に膨らんだら、打ち粉を敷いた台に移して、生地の上にも打ち粉をふる。
５．生地を半分に折り返し、さらにもう一度半分に折り返す。（形を整え、ガスを抜くため）１５分 寝かす。
６．べたつかないよう、手に粉をつけて、やさしく生地を丸めてから、パンの型に入る長さの棒状にする。
７．十分に油を塗ったパンの型にコーン・ミールかブランを軽くふる。
８．生地を型に入れる。生地の上にも軽くコーン・ミールかブランをふる。打ち粉を振ったキッチン・タオル（テリー織の布 《タオル布》ではない、普通のコットン布）を上に乗せる。
９．常温（２５℃以下）で約２時間発行させる。（生地を指先で押すと戻らなくなるまで。）
１０．オーブンを２３０℃に予熱する。（５分以上）
１１．生地の表面を軽く霧吹きでぬらして、オーブンに入れる。
１２．５分間 焼いたら、オーブンのドアを開け、霧吹きでパンの表面をぬらして、ドアを閉め、オーブンの温度を１８０℃にセットして焼き続ける。
１３．生地の表面が濃い狐色になったら、アルミホイルで作ったテント状の蓋の乗せて、表面が焦げないようにする。
１４．焼き時間、合計５０分で焼きあがる。パッリとした難い皮で仕上げるのに、焼きあがったら、型から取り出して、消したオーブンに戻して、ドアが半分開いた状態で１０分ぐらいおいてから、アミなどにおいて完全に冷やしてから切る。皮をやわらかく仕上げるのには、型から取り出したら、表面の全体に薄くバターを塗る。アミなどにおいて完全に冷やしてから切る。

＊注１：　一般に販売されているパン用、強力全粒粉を１００％使うとどっしりとした、ちょっと硬いパンができます。とても美味しく、スープなどにつけながら食べると食べ応えは抜群ですが、日本ではこんなしっかりしたパンはあまり馴染みがないと思います。皮がパッリとしていて、中が柔らかく仕上げるのに、白いパン用強力粉と全粒粉を半分ずつを使うことをお進めします。（さらに、石臼で引いたパン用全粒粉を使えば、さらさらとしていて、やわらかいパンができます。）
＊注２：　固体脂：バター、ラードやショートニングを使ってください。サラダオイルなどの液体油だとパンが型に引っ付く可能性が大です！ご注意ください。

ホーム・ベーカリーを使って、作る方法：
１．粉、塩とイーストを計って、混ぜ合わせる。ホーム・ベーカリーのケースに入れる。（後からイーストを投入させる機種の場合も）
２．水とビールを計って、ケースに入れる。
３．「パン生地」にセットして、スタートさせる。
４．機械を良くみて、捏ねる工程が終わったら（１０分ぐらい、羽が止まる）、発酵の工程が始まったら、機械の「取消し」ボタンをおして、電源を抜く。
５．生地を手で取り出し、丸めて、軽くオイルを塗ったボールに入れる。ラップをかけ、上記のステップ３のように常温で発酵させる。（機械で捏ねている場合、発酵時間が上記よりだいぶ短いので、８時間が経過したら生地の状態をチェックする。指先で押して、戻らないようなら、上記のステップ５のように打ち粉を敷いた台に移し、生地を半分に、２回折り返す。１５分 寝かす。
６．やさしく生地を丸めてから、パンの型に入る長さの棒状に形を整える。
７．上記のステップ７から同様にパンを焼く。（型に入れてからの発酵時間は上記より多少短いはずなので、１時間経って時々確認する必要がある。生地を指先で押しても戻らない状態が発酵完了。）

今日の料理を作ってみた方はもちろん、
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ヨロシク

Fantabulous Bean Soup

豆料理：その３

＊　かれこれウン十年前、アメリカで貧乏学生だったＡｍｅＦｏｏｄｉｅはツナ缶、ピーナツバターと豆を食べて生きていました。野菜といったら、煮豆に入れていた玉ねぎと生でかじっていたセロリだけでした。常にコンロには大きな鍋に煮込んだ豆があったのです。当時、基本的には安いうずら豆（英, pinto beans）が中心でしたが、キドニービーンや乾燥グリーンピースでもスープを作っていました。当時も今も毎日食べても飽きない料理です。
＊　今日は少ない材料で作る、非常にシンプルだけど、本当に美味しい豆のスープをご紹介します。
＊　伝統的なメキシコ料理にも、遠く離れたギリシャにも、ほぼ同じスープが作られています。使う豆の種類と香辛料を変えるだけで、２つの全く違った豆スープが出来るので、覚えておくととても便利だと思います。どうちらも元々裕福ではない農民の家庭料理ですが、味が抜群なので、立派なお持て成し料理になれることから： 「吃驚！美味！豆スープ」と命名しました。

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注：　写真はメキシコ風で、本来 小麦粉で作ったトルティーヤをいっしょに食べるが、
胚芽入りイングリッシュマフィンを添えました。
（冷たいビールもお忘れなく・・・）

レシピ
吃驚！美味！豆スープ
材料：　（２人分）
乾燥豆　・・・　１カップ（２００ｃｃ）＊注１参照
玉ねぎ（小）　・・・　２個（５００ｃｃ、みじん切り）
植物油　・・・　大さじ１（エキストラバージンのオリーブオイルなど）
トマトピューレー　・・・　大さじ２（トマトペースト、大さじ１か、ケチャップ大さじ２と酢小さじ１でもＯＫ）
香辛料　・・・　適量（＊注２参照）
スープの素　・・・　小さじ２（＊注３参照）
水　・・・　１．５Ｌ
お好みで：　にんにく　・・・　１かけ（みじん切り）
塩・コウショウ　・・・　適量
調理法：
１．乾燥豆をよく洗ってから、一晩水に浸す。水を切って、鍋に豆と２Ｌの水を入れて、沸騰さしてから火を弱め、蓋をし、とろ火で３０分煮込む。（塩を入れない）
２．豆を煮っている間に厚手の鍋にオイルと玉ねぎを入れて、時々混ぜながら、とろ火で少し色が付くまで、ゆっくり炒める。（焦げないように、玉ねぎが半透明になったら、極弱い火に弱める。） １５～２０分 （にんにくを使うなら、１０分ぐらい経ってから加える。）
３．玉ねぎの鍋にトマトピューレーと香辛料を加えて、混ぜながら２、３分炒める。
４．水切りをした下ゆでした豆、スープの素と新たに水１．５Ｌを３の鍋に加えて、火を強くして、沸騰させる。
５．沸騰したら、とろ火にし蓋をして、豆がやわらかくなるまで煮込む。（豆の種類によって時間が異なる。３０分～１時間）
６．豆がやわらかくなったら、好みでスープの３分の１ぐらいをミキサーなどでピューレー状にし、鍋に戻して、混ぜ合わせる。味をみて、塩とコウショウで整える。
７．器に盛って、好みのトッピングで飾る。（＊注４参照）

【　バリエーション：　】
Ａ．メキシコ風　＜Sopa de Frijoles Mexicanos＞
＊注１：　どんなインゲン豆の種類（うずら豆、白いんげんなど）でも良いのですが、彩、歯応えと味を良くするために２、３種類を混ぜて使うことをお薦めします。写真のスープには北海道産の赤えんどう（蜜豆用）、アメリカ産のパンダ豆（英Black Eyed Peas）とボリビア産のフェジョ・カリオキーニャ（小さ目のうずら豆）を使っています。注意：南米産のブラック・ビーン（黒い豆）はインゲンの種類で、日本の黒豆（黒い大豆）と味も扱いも違いますので、黒い豆で作るなら、ブラック・ビーンの缶詰を使ってください。
＊注２：　メキシコの味は「チリ・パウダー」（主に唐辛子、クミンとオレガノで作られる）で決まります。最近はスーパーのスパイス・コーナーにも置いてあります。（塩が入っていないものを選んでください。）このスープに好みの辛さで大さじ１～３を加えてください。
＊注３：　本来はメキシコでは玉ねぎをたっぷりのラードで炒めるので、このレシピではスープの素は必要ないが、オイルを使うので、野菜スープの素か鶏がらスープの素などを使ってください。（昆布だしでも美味しくできます。）
＊注４：　トッピングとして、お好みで： シラントロ（香菜、パクチー）、市販の瓶詰めのサルサ、細かく刻んだ生玉ねぎ、とろけるチーズ、細かく刻んだピーマンやサワー・クリームかプレーン・ヨーグルトとを熱いスープの上に乗せてください。いっしょにワインビネガーとタバスコを添えて、好みで足してください。
Ｂ．ギリシャ風　＜Revithatha＞
＊注１：　ひよこ豆（ガルバンゾ、チック・ピース）を使います。
＊注２：　香辛料として、生オレガノか生ミントの刻んだ葉っぱ、大さじ１を使うと本場の味が楽しめます。（乾燥ハーブなら小さじ１で充分です。）ミントを使う場合は好みでベイ・リーフ１／２枚をいっしょに入れて、煮込み時間の途中（２０分ぐらい）で引き上げてください。
＊注３：　鶏がらスープの素は本場の味に一番近いと思います。
＊注４：　ギリシャでは仕上げにレモンと卵で作るソースを混ぜてから器に盛ります。≪下記参照≫ この「アボゴレモノ」と呼ばれているソースはギリシャのどんなスープや煮込み料理にも使われることがあって、にんにくと鶏のスープにこのソースが入ったものが「アボゴレモノ・ソーパ」という代表的な料理です。ハーブの葉っぱで飾って、エキストラバージンのオリーブオイルを好みの量を入れてください。（ギリシャではオイルをかなりの量を入れることもあります。）
レシピ
アボゴレモノ・ソース（Avgolemono: ギリシャ風・卵とレモンのソース）
材料：　（２人分）
卵　・・・　１個（卵白と卵黄を別ける）
レモン汁　・・・　大さじ３
水　・・・　大さじ１
熱いスープの汁　・・・　カップ１
調理法：
１．卵の卵白が白っぽくなるよう、泡立て器で泡を立たせてから、卵黄を加えて、よく混ぜ合わせる。
２．レモン汁と水を加え、混ぜ合わせてから、混ぜながら熱いスープの汁を少しずつ加える。
３．スープの火を止めて、ソースを流しいれて軽く混ぜ合わせる。（火を加えない。）

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