トマト・ツナ・玉ねぎのパスタ

近所のイタ飯屋さんのメニューに載っていると思いますが、このレシピを守れば、どこの店より家庭で美味しくできることを約束します。最近は日本企業がイタリア産の旨い完熟トマトを牛乳パックのような容器で売っています。パスタの味はトマトの美味しさで決まります。
（カットトマト、クラッシュトマトと言う商品名のものもあります。）

トマト・ツナ・玉ねぎソースのパスタ
材料：　（２人分）
にんにく（包丁の背でつぶして）　・・・　１かけ
エキストラ・バージン オリーブオイル　・・・　大さじ１
玉ねぎ（大） 　・・・　１個（縦に８等分に切る）
粗つぶしトマト（紙パック、缶）　・・・　３９０ｇ
ツナ・ノンオイル（缶小、２つ）　・・・　１６０ｇ
香辛料：
｜　ナツメグ　（下ろしたて）　・・・　小さじ１／２
｜　セロリの葉っぱ　（細かいみじん切り）　・・・　４、５枚　（あれば）
｜　イタリアン・スパイス・ミックス　・・・　小さじ１
｜　一味（キムチ用粉唐辛子など＊）　・・・　小さじ１／２～１（好みの辛さで）
塩、コウショウ　・・・　適量
スパゲッティなどのパスタ　・・・　２人分
調理法：
A) 鍋にオイルをいれ、にんにくをとろ火で少し色がつくまで炒めて、オイルを残してにんにくを取り上げて、とっておく。
B) 玉ねぎを鍋に入れて、混ぜながら１、２分間 中火で炒める。
C) トマト、ツナと香辛料を加えて、時々混ぜながら玉ねぎが歯ごたえが残るように１０分ぐらい煮込む。（茹で上がり時間を逆計算して、パスタをゆで始める。）
D) 味をみて、塩・コウショで調えます。茹で上がったパスタをソースの鍋に加えて、よく混ぜ合わせてからさらに盛る。[[ パスタの量などによって、ソースが余ると思いますので、翌日はソースとチーズをパンに乗せて、オーブンとスターで焼きましょう。 ]]

＊ キムチ用の細目の粉末唐辛子に深い味わいとほのかなピーマン味を料理に与えます。幅広く使えますので、ぜひ　一度買ってみてください。

↑　タイトルの下の商品写真はナガノトマト社の荒くつぶしたトマトで安くて本当に美味しいです。

砂肝と大根

今日の昼食です。
子供のころからなぜか砂肝の煮込みが好物です。（特に七面鳥の砂肝をご馳走に思っていました。）今回は鶏スープを大量に作りたかったので、鶏ガラを使うより砂肝の方は油が少なくて、水から煮るとスープが比較的に透明です。スープが出来たら煮あがった砂肝が残ってたので、少しのスープに生姜、しょう油と豆板醤で味をつけて、大根がやわらかくなるまで煮ました。ネギとごま油をかけて食べました。

ブラックビーンケーキと目玉焼きのアボカドソース添え

原産が中南米のブラックビーンズ（インゲンの一種）は日本の黒豆（大豆）と違いますので、輸入の缶詰を買ってください。つぶした豆をこんがりと炒めて、外はぱりぱりで中がやわらかい。香菜やにんにくの香りと舌を刺激するチリソースが卵の黄身とアボカドのやさしい味と非常に良く合います。ちょっとした昼食にぴったりです。卵の黄身には必要なビタミンEが入っていて、アボカドの脂肪は「良い」方のコレステロールを増やす働きをするので、健康にもいい一品です。
Black Bean Cake with Fried Egg and Avocado Cream
材料：　（２人分）
ブラックビーズ ・・・ 400~450g （缶詰、缶の汁を捨てて、豆を洗って水気をきる）
にんにく ・・・ １かけ（細かいみじん切りにする[ チューブ入りでも良い ]）
玉ねぎ ・・・ １／４個（細かいみじん切りにする）
溶き卵 ・・・ １個分
マッシュポテト・粉末 ・・・ 大さじ３
香菜（パクチー、cilantro） ・・・ 大さじ２（みじん切りにする）
シラチャー（チリソース） ・・・ 小さじ１～３（好みの辛さで調整する）＊
塩 ・・・ 小さじ１
パン粉 ・・・ 大さじ２（細目でさらさらしたものを用意する）
EVオリーブオイル ・・・ 大さじ２（EV=エキストラバージン）
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アボカド ・・・ １／２個
香菜（パクチー、cilantro） ・・・ 大さじ２（みじん切りにする）
サワークリーム ・・・ ５０ｇ
ライム汁 ・・・ 大さじ１（レモン汁でも良い）
塩・コウショ ・・・ 適量
牛乳 ・・・ 適量（ソースを好みの濃度に薄めるため）
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目玉焼き卵 ・・・ ２つ

調理法：
A) 洗って水切りをした豆をつぶす。大き目の厚手ボールに入れてポテト用のマッシュ器でつぶすか、すり鉢ですりこぎでつぶしても良いが、ミキサーやフードプロセッサーを使ってしまうとペースト状になる恐れがある。ペースト状だと焼き上がりが美味しくないので、機械でつぶすなら、少しでもブツブツが残る様にしてください。
B) つぶした豆ににんにく、玉ねぎ、卵、マッシュポテトの粉末、香菜、チリソースと塩を加えて、ゴムベラなどでよく混ぜ合わせる。手で握ったらボールの形になるならOK。ゆるい場合にマッシュポテトの粉末を足し、パサパサしている場合は牛乳を入れて濃度を調整する。
C) ビーンケーキの生地を２等分に分けて、大きめのハンバーグ状にして、両面にパン粉をつける。
D) フライパンにオイルを敷き、中火で両面に軽く焦げ目が付くように焼きます。
E) ビーンケーキが焼いている間、アボカドの身をボールに入れ、フォークなどでよくつぶす。香菜、サワークリームとライム汁を加えてよく混ぜ合わせる。軽く塩・コウショをして、牛乳でソースの硬さを調整する。
F) 卵の目玉焼きを作っておく。
G) 焼きあがったビーンケーキをさらに盛り付けて、上に目玉役を乗せ、アボカドのソースを添える。
＊　シラチャーはタイの唐辛子、にんにくと酢で出来たチリソース、代わりに豆板醤やタバスコでも使えます。

アメリカの料理

ここでアメリカ料理を中心に紹介するつもりはないのですが、日本ではあまりにもアメリカ料理の評判が悪いので、最初のレシピとして、アメリカ南部の定番メニューの１つを案内します。
薄いトンカツのようなもので、テキサス州で生まれたドイツの「ヴィーナー・シュニッツェル」がモトと云われているChicken Fried Steak（チキンフライドステーキ）です。
アメリカ南部の家庭料理店なら必ずメニューに載っています。中性脂肪など気にしていなかったころは好物でした。しかし、脂身の少ない肉を使っていて、揚げ油に浮かべて調理するわけではないので、トンカツよりはカロリーが少ないはずです。オージービーフなど脂身の少ない輸入牛肉がスーパーで割引の際にぜひ試してみてください。《名前の由来はフライドチキンを調理するような衣を着けてフライすることです。》
チキンフライドステーキ
材料：　(２人分)
ステーキ用の牛肉 → 　２５０ｇ（肉厚は関係ないので、１、２枚を用意する）
油（ラード、サラダ油）→ 　適量（フライパンに50mmになるようにする）＊
溶き卵 → 　１個分
牛乳 → 　大さじ２
パン粉 → 　１５０ｃｃ（細目でさらさらしたものを用意する）
塩・コウショ → 　適量
調理法：
A) 大き目のフライパンを用意する。（２７ｃｍなら同時に４枚はあげられるはず）
B) 肉をたたいて、50mmぐらいの薄さにする。同じ大きさの４枚に切り分ける。
C) 両面を軽く塩・コウショ振り掛ける。
D) ふちのある皿に溶き卵と牛乳入れて、混ぜ合わせる。
E) 別の皿にパン粉を敷く。
F) トンカツのように薄くたたいたステーキ両面をたまごにつけてからパン粉をつける。
G) フライパンに油を入れて、煙が出る直前まだかなり高温に熱する。
H) ひっくり返しながら、手早く両面が狐色になるまで焼く。
薄い味しか付けっていないので、好みのソースといっしょに食べてください。なお、伝統的には、残った油をほとんど捨てて、バターを足して、ワイトソースのような「グレービー」を作るのです。これに少々のケチャップを入れて、「赤目グレービー」（Red Eye Gravy）と言います。普通 マッシュポテトを添えるが、米が取れるルイジアナ州などではご飯をいっしょに盛り付けます。
＊　ラードを使うと一番美味しく、カラッと揚げますが、気になる方は普通の揚げ油を使っても、美味しくできます。
写真はインターネットで見つけたものです。

Julia Child と魚

恩師の写真

（下記の投稿を読んでください。）

恩師「ジュリア・チャイルド」への恋文

１９４８年に背丈１８８センチのアメリカ人主婦、ジュリア・チャイルドは外交官の旦那といっしょにパリに行きました。３７歳でした。滞在中にパリの有名料理学校「ル・コルドン・ブルー」で勉強して、フレンチシェフになりました。のち、数年をかけて、友人２人の手伝いもあって「Mastering the Art of French Cooking」という７３４ページにわたる大作を書き上げ、１９６１年にアメリカで出版されました。本の宣伝活動の中に、明るい性格と溢れるエネルギーが評判になり、５０歳のジュリアがテレビ初の料理番組のスターになりました。２００４年に９２歳の誕生日を目前に亡くなるまで、かなり高齢になってもずーと旨いものを紹介しいて、手作り料理の魅力をテレビの画面からと書き下ろした数冊の料理本でアピールし続きました。
最初の教育テレビの白黒番組をリールタイムで見られたことは私の人生の大きな幸いで、人に美味しい料理を愛情込めて拵えて食べさせる喜びを与えてくれたと確信しています。テレビの画面と文章でしかお会いしたことはないのか変わらず、今でも、台所に立つといつもジュリアがそばにいてくれます。２今年の８月にアメリカで恩師の影響の大きさを象徴するように「Julie & Julia」という映画が上映されます。大女優、Meryl Streepが受理あの役を演じます。日本で上映されるのを楽しみにしています。
今でも、アメリカでジュリアが主演している料理番組を常時、再放送していて、必ず見ます。本は何冊も持っていて、しばしば読み直しています。１９７１年に初めてジュリアの本を買って読んだ以来、何度もファンレターを書こうと思っていたが、とうとう恩師があの世へ行ってしまいました。でもジュリアの魂は不滅なので、ここで愛の告白をします：
親愛なるジュリア様
高校生の僕にガーリックマヨネーズを訓えてくれた時からずーと尊敬し、憧れていました。食べ物に対する熱意だけではなく、料理を拵える作業の喜びへ導いてくれたことに心から感謝しています。頓知で明るくて、あなたの「joie de vivre」（生の喜び）が生涯の目標です。少しでも近づくように動力していきます。
出遭えて幸せです。
信奉者ニックより

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先日、出版関係のお世話になっている社長に自分で書いている料理の本の原稿を見せたら、「先ずはブログでも載せたらどう？」と言わました。「誰に読んでもらうのがポイントでしょうね。」
「なに食べる？」
男性にとってはこの質問の意味は「どこで食べれ？」、即ちどんな料理、どんな店でか　ということです。
女性にとっては「なにを作ればいいのかしら」という意味になります。しかも、ほぼ毎日のことです。

自分で作った食事を食べてもらって、褒められるのは本当にうれしいから、レシピの研究を数十年も続いています。アメリカで生まれたのですが、幸いのことに２０歳のごろから日本とヨーロッパに住んでから、２４歳のときから３０年以上、東京で暮らしています。仕事や旅行で多くの国に行ったら、なによりそこの料理を食べて、帰ったら旨いものを再現するようにしています。
自分流の「定番」メニューは世界中の美味の混合です。
それら「多国籍・旨いもの」を紹介していきます。