コファテレン（ニューヨークのユダヤ料理・鶏レバーカツ）

　２０何年前に「From My Mother’s Kitchen」（母のキッチンから）という、ミミ・シェラトンさんが書き下ろしたレシピ集と自伝を買いました。以来、本がぼろぼろになるまでしばしば使っています。著者は長年、NYタイムスのレストラン評論家で、料理研究家です。育てられたニューヨークのユダヤ人社会とその独特の料理を資料として残すためにお母さんがまだご健在の内に材料や調理法を記録しました。本が出版された１９７９に、残念ながら、お母さんはすでに亡くなっていました。

　ユダヤ教には複雑な食料品の取り扱いと調理法の規定があります。ニューヨークを中心として、アメリカにドイツや東ヨーロッパから移住したユダヤ人が独特な「イディッシュ料理」を作り出して、それはニューヨークの文化の一面とも言えましょう。（アメリカ在住のユダヤ人の多く、特にヨーロッパからの移民とその子孫は、イディッシュ語を話します。）

　今日のレシピ：「コファテレン」の名前は中近東の肉団子「コフタ」からだそうです。ミミさんは「鶏と鶏レバーのコロッケ」と呼んでいます。焼くときは団子状でもコロッケ状でも出来ます。玉ねぎの甘さが引き立っていますので、ソースをかける必要はないと思います。冷めても美味しいですが、カリカリ、熱々で食べましょう。


コファテレン（ニューヨークのユダヤ料理・鶏レバーカツ）

材料：（カツ８枚・団子１２～１４個）

鶏のレバー　・・・　２００ｇ（ハツ入りでも良い）
鶏のモモ挽肉　・・・　２００ｇ
玉ねぎ　・・・　１／２個
卵　・・・　１個
パン粉（細目）　・・・　適量
塩　・・・　小さじ１／２
白コウショ　・・・　少々
ナツメグ　・・・　少々
油（調理法参照）　・・・　大さじ４

調理法：

A) レバーを洗って、ペーパータオルなどで水気をふき取って、黄色の脂肪や筋を切り落とす。（ハツもきれいに洗って、外の薄皮、脂肪分や筋を切り落として、再度洗って、血の塊を取り除く。）
B) レバー（とハツ）をみじん切りにし、ボールに入れる。
C) 玉ねぎを細かいみじん切りにし、ボールに加える。
D) 挽肉とたまごをボールに加えて、よく混ぜ合わせる。
E) 塩、コウショ、ナツメグを加えて、パン粉で濃度を調節する。（平らのコロッケ状のミニカツ風の場合は少々ゆるくても良いので大さじ２態度、団子状なら、かなり硬いほうが良いので、先ずはパン粉大さじ４を混ぜいれる。）
F) 皿にころも用のパン粉（おおさじ４、５杯）を敷く。
G) フライパンか中華なべに油を入れる。（好みで、普通の揚げ油でも、オリーブオイルかエキストラバージンオリーブオイル半分と大さじ２のバターを使う。）中火で熱する。
H) スプーンで大さじ山盛り１をすくって皿のパン粉の上に乗せる。スプーンと小型ゴムベラで回りにパン粉をつけて、形を整える。熱せた油に入れて、次のカツを作る。
I) 順々、カツを作って、油に入れて、片面が濃い狐色になったら返して、両面を焼いて、ペーパータオルなどに乗せる。
J) キャベツの千切りといっしょに器に盛る。