鶏肉のご馳走一品

チキン・コルドンブルー　アメフーディー風
・　若い頃、アメリカで「ご馳走」と思っていた料理の１つにチキン・コルドンブルーというハムとチーズを使った鶏の胸肉料理があります。「ル・コルドン・ブルー」というのは1895年パリに創設されたフランス料理、フランス菓子学校の名門です。日本にも支校がありますが、そこで、この料理を教えているかどうかは分かりません。たぶんアメリカで生まれて、勝手にフランスの料理学校名が使われていたような気がします。
・　鶏胸肉を薄くなるまでたたいて、ハムとチーズを乗せて、形も味付けも調理の仕方も多岐ですが、巻いたり、半分に折ったりして、衣をしっかり付けてから油で揚げたり、オーブンで焼いたりします。名前の印象から、特におしゃれなホテルレストランなどで出されていますが、味は様々。
・　美味しくて、比較的早くて簡単でシンプルな味付けの自己流のレシピを紹介します。


レシピ
チキン・コルドンブルー　アメフーディー風

材料：　（２人分）
鶏の胸肉　・・・　２枚（＊調理法参照）
塩・コウショウ　・・・　各少々
マスタード（フランス産）　・・・　小さじ２（クリーミーなディジョン・マスタードを選ぶ）
ハム（スライス）　・・・　２枚（薄いものなら４枚）
とろけるチーズ（スライス）　・・・　４枚
パン粉（細目）　・・・　大さじ４
塩・コウショウ　・・・　各少々
香辛料　・・・　＊注１参照
オリーブオイル　・・・　大さじ２
バター　・・・　大さじ１
玉ねぎ　・・・　１／２個（細かいみじん切り）
小麦粉　・・・　小さじ２
辛口白ワイン　・・・　１００ｃｃ（ドライ白ベルモットか日本酒でも可）
牛乳　・・・　５０ｃｃ
ナツメグ　・・・　小さじ１／４
塩・コウショウ　・・・　適量

用意するもの：　
まな板、胸肉をたたくための道具（小型鉄のフライパンでも良い）、ラップかクッキングシート、
フライパン、肉の包みにパン粉をつけるための皿、オーブントースター用皿かバット、アルミホイル

調理法：
A) 胸肉の１枚ずつ皮をはがして、水洗いして乾かして、その皮をとっておく。ラップかクッキングシートを敷いたまな板に肉を皮面を下にしておいて、上にもラップかクッキングシートを乗せる。胸肉を１枚ずつ、中心から外へたたきながら、薄く胸肉を延ばす。約７０ｍｍ位の厚さになるまでたたく。（注意：１ｃｍ以上の厚さだと火が通りにくくなる。）
B) それぞれの肉に軽く塩・コウショをふる。マスタードを小さじ１杯ずつ肉に塗る。その上にハムとチーズを乗せる。
C) それぞれの肉を半分に折る。（出来るだけハムとチーズが隠れるようにする。）折口の上と下に蓋をするように鳥の皮を被せて、爪楊枝でしっかり上、下両方でとめる。
D) 皿にパン粉、塩・コウショと好みの香辛料（＊注１：例えば、タイムとセージ各小さじ１／４かイタリアン・ミックススパイスを小さじ１／２など）を入れて、混ぜる。
E) 包んだ胸肉にパン粉をつける。
F) フライパンにオイルとバターを入れ火をかけて、バターが解けて泡は少なくなったら、包んだ胸肉をフライパンに入れて、中火で片面５～６分ずつ、狐色になるまで焼く。
G) 肉を焼いている間、オーブントースターを温めておく。オーブントースター用の皿にアルミホイルを敷く。
H) 肉が狐色になったら、G)の皿に乗せて、アルミ箔をかぶせてからオーブントースターに入れる。（ソース作りの間の保温のためなので、温まっていれば、オーブントースターの電源を入れる必要はない。）
I) フライパンに玉ねぎを加えて、半透明になるまで（約４分）炒める。小麦粉を加えて、混ぜながら２、３分炒めてからワインを加える。
J) ワインが沸騰するまでよく混ぜる。２分間煮詰める。
K) 牛乳とナツメグを加えて混ぜ合わせる。火をとろ火に弱めて、焼いた肉の爪楊枝をとってからきれいな面を上にして、オーブンからフライパンに戻す。
L) 肉の上にチーズを１枚ずつ乗せて、蓋をして、肉に完全に火が通るまでゆっくり炒める（約６分、肉の厚さによって時間は前後する）。
M) 肉を器に盛って、フライパンに残ったソースの味をみて、塩・コウショで整えてから、肉の上にかける。

・　この料理を久しぶりに作って食べたら、懐かしくて、かなり感動しました。鶏の胸肉よりモモが好きな友人がこれを食べたら「胸なのにジューシーで、味があるなぁ」と言っていました。ぜひ、試してみてください。